![](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/main/00_bs_raviole-large.jpg)
![Ravioles de champignons, oignons caramélisés, jus de viande et noisettes torréfiées](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/main/00_bs_raviole-large.jpg)
Ravioles de champignons, oignons caramélisés, jus de viande et noisettes torréfiées
par Alexandre Loiseau
Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes (20-30 minutes de réfrigération pour la farce et la pâte à ravioles)
Temps de cuisson : 60 minutes
Suggestion de vin :
![p_La-Vespa-100.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/p_La_Vespa_100.jpg)
La Vespa Michele Chiarlo Monferrato, Italie, 11184976
Ingrédients :
Farce à ravioles :
50 g de beurre doux
1 oignon ciselé
1 gousse d’ail hachée
500 g de pleurotes émincés
Sel et poivre du moulin
125 ml de bouillon de volaille blanc
125 g de parmesan râpé
Pâte à ravioles :
250 g de farine
27 g de semoule de maïs fine
10 g de sel
50 ml d’eau chaude
25 ml d’huile d’olive
1 œuf entier
2 jaunes d’œufs
1 blanc d’œuf
Oignons caramélisés, noisettes torréfiées et jus de viande :
30 g de beurre
2 oignons finement émincés
Sel et poivre du moulin
100 g de noisettes
300 ml de fond brun de volaille réduit
Quelques branches de ciboulette ciselées
Outils :
Machine à confectionner des pâtes
Moule à raviole
Petite cuillère à crème glacée
Coupe-pâte dentelé
Préparation :
Farce à ravioles :
– Dans une casserole, faire fondre le beurre. Lorsque celui-ci devient mousseux, faire revenir les oignons, l’ail et les champignons. Assaisonner et mélanger.
![02_mousser_beurre.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/02_mousser_beurre.jpg)
![06_casserole.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/06_casserole.jpg)
– Ajouter le bouillon de volaille et réduire presque à sec.
– Verser cette préparation dans un robot et bien mélanger.
![21_mettre_au_malaxeur_champignons.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/21_mettre_au_malaxeur_champignons.jpg)
– Ajouter le parmesan râpé et mélanger de nouveau.
![23_ajouter_parmesans.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/23_ajouter_parmesans.jpg)
– Réserver au froid.
![24_resultat.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/24_resultat.jpg)
![25_reposer_sur_plaque.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/25_reposer_sur_plaque.jpg)
– Lorsqu’elle est refroidie, former des petites boules (deux fois la quantité que le moule peut contenir) avec la farce et réserver au réfrigérateur.
![33_recuperer_pate_champignons.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/33_recuperer_pate_champignons.jpg)
![35_deposer_sur_plaque.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/35_deposer_sur_plaque.jpg)
Pâte à ravioles : (bien regarder la vidéo)
– Dans un robot, verser la farine et la semoule de maïs et bien mélanger.
![09_farine_malaxeur.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/09_farine_malaxeur.jpg)
![11_resultat.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/11_resultat.jpg)
– Diluer le sel dans l’eau chaude.
![12_ajouter_sel_eau_chaude.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/12_ajouter_sel_eau_chaude.jpg)
– Au bras mélangeur, mélanger jusqu’à homogénéité cette eau salée avec l’huile d’olive, l’œuf entier et les deux jaunes d’œufs.
![16_passer_au_zinzin.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/16_passer_au_zinzin.jpg)
– Ajouter cette préparation dans le robot et bien mélanger (environ 30 secondes).
![17_ajouter_a_la_farine.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/17_ajouter_a_la_farine.jpg)
![18_resultat.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/18_resultat.jpg)
– Lorsque la consistance de la pâte est uniforme, pétrir légèrement à la main et envelopper dans un papier film. Réfrigérer pendant 20 minutes.
![19_petrir.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/19_petrir.jpg)
![20_mettre_dans_saran.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/20_mettre_dans_saran.jpg)
– Diviser la pâte en 4 parties égales.
![36_couper_pate_en_4.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/36_couper_pate_en_4.jpg)
– Sur une surface légèrement enfarinée, rouler légèrement deux des boules de pâte afin d’obtenir des rectangles.
![37_aplatir.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/37_aplatir.jpg)
– Les passer ensuite dans l’écraseur d’une machine à pâte 6 fois en augmentant le degré de pressage (0 à 5). Pour former de beaux rectangles, replier la pâte au besoin et repasser celle-ci dans la machine à pâte (voir la vidéo).
![38_passer_moulin.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/38_passer_moulin.jpg)
![39_plier_bout.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/39_plier_bout.jpg)
![40_plier_bout.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/40_plier_bout.jpg)
![41_rouler.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/41_rouler.jpg)
![42_moulin.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/42_moulin.jpg)
– Déposer une première pâte dans le moule à raviole enfariné.
![43_deposer_moule.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/43_deposer_moule.jpg)
– Badigeonner la pâte du blanc d’œuf battu et déposer les boules de farce en pressant légèrement.
![46_ajouter_blanc_doeuf.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/46_ajouter_blanc_doeuf.jpg)
![47_deposer_boulette.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/47_deposer_boulette.jpg)
– Recouvrir avec la deuxième pâte préalablement badigeonnée de blanc d’œuf.
![48_couvrir_pate2_blanc_oeuf.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/48_couvrir_pate2_blanc_oeuf.jpg)
![49_couvrir_moule.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/49_couvrir_moule.jpg)
– Bien écraser pour éliminer les bulles d’air.
![50_enlever_air.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/50_enlever_air.jpg)
– Renverser le moule sur une surface légèrement enfarinée. Lorsque le moule est retiré, presser la pâte légèrement aux endroits où il y aurait encore des bulles d’air.
![52_retirer_moule.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/52_retirer_moule.jpg)
![54_enlever_air_emporte_piece.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/54_enlever_air_emporte_piece.jpg)
– Tailler les ravioles avec un coupe-pâte dentelé.
![55_decouper.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/55_decouper.jpg)
– Répéter l’opération pour les deux autres boules de pâte.
– Déposer sur un plateau (ou assiette) légèrement enfariné.
![57_resultat_raviole.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/57_resultat_raviole.jpg)
– Cuire pendant 3 minutes dans de l’eau salée légèrement huilée.
Oignons caramélisés et noisettes torréfiées :
– Dans une casserole, faire fondre le beurre.
![26_mousser_beurre.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/26_mousser_beurre.jpg)
– Lorsque celui-ci mousse, y déposer les oignons émincés finement.
![27_ajouter_oignons.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/27_ajouter_oignons.jpg)
![28_assaisonner.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/28_assaisonner.jpg)
– Cuire les oignons à feu fort les 5 premières minutes, puis à feu doux pendant 40 minutes. Assaisonner. Brasser à quelques reprises pour s’assurer de ne pas brûler les oignons.
– Torréfier les noisettes épluchées en les enfournant à 375 °F pour 7 minutes ou jusqu’à légère coloration.
![44_resultat_noisette.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/44_resultat_noisette.jpg)
– Hacher celles-ci grossièrement.
![45_hacher_noisette.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/45_hacher_noisette.jpg)
– Réduire le fond de volaille à feu moyen-fort pendant environ 5 minutes, ou jusqu’à consistance désirée.
![32_resultat.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/32_resultat.jpg)
Montage :
– Pour chaque portion, réchauffer d’abord quelques oignons caramélisés dans une poêle avec le jus de viande et les ravioles.
– Déposer au fond de chaque assiette les oignons puis les ravioles et arroser le tout d’une généreuse quantité de sauce.
– Terminer avec les noisettes torréfiées hachées et un peu de ciboulette ciselée. Servir chaud.
![65_ajouter_noisettes.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/65_ajouter_noisettes.jpg)
![00_bs_raviole.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_loiseau/00_bs_raviole.jpg)