Ravioles de champignons, oignons caramélisés, jus de viande et noisettes torréfiées

par Alexandre Loiseau

«Voici un beau défi pour les amoureux des pâtes. La difficulté réside dans la confection de la pâte à ravioles et la formation de ces dernières puisque le reste de la recette est assez simple. N’hésitez pas à regarder la vidéo deux fois plutôt qu’une avant même de vous lancer dans la confection. Le résultat en vaut la peine!»

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes (20-30 minutes de réfrigération pour la farce et la pâte à ravioles)
Temps de cuisson : 60 minutes

Suggestion de vin :

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La Vespa Michele Chiarlo Monferrato, Italie, 11184976

Ingrédients :

Farce à ravioles :

50 g de beurre doux
1 oignon ciselé
1 gousse d’ail hachée
500 g de pleurotes émincés
Sel et poivre du moulin
125 ml de bouillon de volaille blanc
125 g de parmesan râpé

Pâte à ravioles :

250 g de farine
27 g de semoule de maïs fine
10 g de sel
50 ml d’eau chaude
25 ml d’huile d’olive
1 œuf entier
2 jaunes d’œufs
1 blanc d’œuf

Oignons caramélisés, noisettes torréfiées et jus de viande :

30 g de beurre
2 oignons finement émincés
Sel et poivre du moulin
100 g de noisettes
300 ml de fond brun de volaille réduit
Quelques branches de ciboulette ciselées

Outils :

Machine à confectionner des pâtes
Moule à raviole
Petite cuillère à crème glacée
Coupe-pâte dentelé

Préparation :

Farce à ravioles :

- Dans une casserole, faire fondre le beurre. Lorsque celui-ci devient mousseux, faire revenir les oignons, l’ail et les champignons. Assaisonner et mélanger.

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- Ajouter le bouillon de volaille et réduire presque à sec.

- Verser cette préparation dans un robot et bien mélanger.

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- Ajouter le parmesan râpé et mélanger de nouveau.

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- Réserver au froid.

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- Lorsqu’elle est refroidie, former des petites boules (deux fois la quantité que le moule peut contenir) avec la farce et réserver au réfrigérateur.

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Pâte à ravioles : (bien regarder la vidéo)

- Dans un robot, verser la farine et la semoule de maïs et bien mélanger.

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- Diluer le sel dans l’eau chaude.

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- Au bras mélangeur, mélanger jusqu’à homogénéité cette eau salée avec l’huile d’olive, l’œuf entier et les deux jaunes d’œufs.

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- Ajouter cette préparation dans le robot et bien mélanger (environ 30 secondes).

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- Lorsque la consistance de la pâte est uniforme, pétrir légèrement à la main et envelopper dans un papier film. Réfrigérer pendant 20 minutes.

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- Diviser la pâte en 4 parties égales.

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- Sur une surface légèrement enfarinée, rouler légèrement deux des boules de pâte afin d’obtenir des rectangles.

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- Les passer ensuite dans l’écraseur d’une machine à pâte 6 fois en augmentant le degré de pressage (0 à 5). Pour former de beaux rectangles, replier la pâte au besoin et repasser celle-ci dans la machine à pâte (voir la vidéo).

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- Déposer une première pâte dans le moule à raviole enfariné.

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- Badigeonner la pâte du blanc d’œuf battu et déposer les boules de farce en pressant légèrement.

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- Recouvrir avec la deuxième pâte préalablement badigeonnée de blanc d’œuf.

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- Bien écraser pour éliminer les bulles d’air.

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- Renverser le moule sur une surface légèrement enfarinée. Lorsque le moule est retiré, presser la pâte légèrement aux endroits où il y aurait encore des bulles d’air.

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- Tailler les ravioles avec un coupe-pâte dentelé.

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- Répéter l’opération pour les deux autres boules de pâte.

- Déposer sur un plateau (ou assiette) légèrement enfariné.

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- Cuire pendant 3 minutes dans de l’eau salée légèrement huilée.

Oignons caramélisés et noisettes torréfiées :

- Dans une casserole, faire fondre le beurre.

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- Lorsque celui-ci mousse, y déposer les oignons émincés finement.

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- Cuire les oignons à feu fort les 5 premières minutes, puis à feu doux pendant 40 minutes. Assaisonner. Brasser à quelques reprises pour s’assurer de ne pas brûler les oignons.

- Torréfier les noisettes épluchées en les enfournant à 375 °F pour 7 minutes ou jusqu’à légère coloration.

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- Hacher celles-ci grossièrement.

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- Réduire le fond de volaille à feu moyen-fort pendant environ 5 minutes, ou jusqu’à consistance désirée.

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Montage :

- Pour chaque portion, réchauffer d’abord quelques oignons caramélisés dans une poêle avec le jus de viande et les ravioles.

- Déposer au fond de chaque assiette les oignons puis les ravioles et arroser le tout d’une généreuse quantité de sauce.

- Terminer avec les noisettes torréfiées hachées et un peu de ciboulette ciselée. Servir chaud.

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