Ravioles de champignons, oignons caramélisés, jus de viande et noisettes torréfiées

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«Voici un beau défi pour les amoureux des pâtes. La difficulté réside dans la confection de la pâte à ravioles et la formation de ces dernières puisque le reste de la recette est assez simple. N’hésitez pas à regarder la vidéo deux fois plutôt qu’une avant même de vous lancer dans la confection. Le résultat en vaut la peine!»

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes (20-30 minutes de réfrigération pour la farce et la pâte à ravioles)
Temps de cuisson : 60 minutes

Suggestion de vin :

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La Vespa Michele Chiarlo Monferrato, Italie, 11184976

Ingrédients :

Farce à ravioles :

50 g de beurre doux
1 oignon ciselé
1 gousse d’ail hachée
500 g de pleurotes émincés
Sel et poivre du moulin
125 ml de bouillon de volaille blanc
125 g de parmesan râpé

Pâte à ravioles :

250 g de farine
27 g de semoule de maïs fine
10 g de sel
50 ml d’eau chaude
25 ml d’huile d’olive
1 œuf entier
2 jaunes d’œufs
1 blanc d’œuf

Oignons caramélisés, noisettes torréfiées et jus de viande :

30 g de beurre
2 oignons finement émincés
Sel et poivre du moulin
100 g de noisettes
300 ml de fond brun de volaille réduit
Quelques branches de ciboulette ciselées

Outils :

Machine à confectionner des pâtes
Moule à raviole
Petite cuillère à crème glacée
Coupe-pâte dentelé

Préparation :

Farce à ravioles :

- Dans une casserole, faire fondre le beurre. Lorsque celui-ci devient mousseux, faire revenir les oignons, l’ail et les champignons. Assaisonner et mélanger.

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- Ajouter le bouillon de volaille et réduire presque à sec.

- Verser cette préparation dans un robot et bien mélanger.

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- Ajouter le parmesan râpé et mélanger de nouveau.

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- Réserver au froid.

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- Lorsqu’elle est refroidie, former des petites boules (deux fois la quantité que le moule peut contenir) avec la farce et réserver au réfrigérateur.

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Pâte à ravioles : (bien regarder la vidéo)

- Dans un robot, verser la farine et la semoule de maïs et bien mélanger.

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- Diluer le sel dans l’eau chaude.

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- Au bras mélangeur, mélanger jusqu’à homogénéité cette eau salée avec l’huile d’olive, l’œuf entier et les deux jaunes d’œufs.

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- Ajouter cette préparation dans le robot et bien mélanger (environ 30 secondes).

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- Lorsque la consistance de la pâte est uniforme, pétrir légèrement à la main et envelopper dans un papier film. Réfrigérer pendant 20 minutes.

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- Diviser la pâte en 4 parties égales.

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- Sur une surface légèrement enfarinée, rouler légèrement deux des boules de pâte afin d’obtenir des rectangles.

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- Les passer ensuite dans l’écraseur d’une machine à pâte 6 fois en augmentant le degré de pressage (0 à 5). Pour former de beaux rectangles, replier la pâte au besoin et repasser celle-ci dans la machine à pâte (voir la vidéo).

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- Déposer une première pâte dans le moule à raviole enfariné.

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- Badigeonner la pâte du blanc d’œuf battu et déposer les boules de farce en pressant légèrement.

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- Recouvrir avec la deuxième pâte préalablement badigeonnée de blanc d’œuf.

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- Bien écraser pour éliminer les bulles d’air.

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- Renverser le moule sur une surface légèrement enfarinée. Lorsque le moule est retiré, presser la pâte légèrement aux endroits où il y aurait encore des bulles d’air.

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- Tailler les ravioles avec un coupe-pâte dentelé.

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- Répéter l’opération pour les deux autres boules de pâte.

- Déposer sur un plateau (ou assiette) légèrement enfariné.

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- Cuire pendant 3 minutes dans de l’eau salée légèrement huilée.

Oignons caramélisés et noisettes torréfiées :

- Dans une casserole, faire fondre le beurre.

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- Lorsque celui-ci mousse, y déposer les oignons émincés finement.

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- Cuire les oignons à feu fort les 5 premières minutes, puis à feu doux pendant 40 minutes. Assaisonner. Brasser à quelques reprises pour s’assurer de ne pas brûler les oignons.

- Torréfier les noisettes épluchées en les enfournant à 375 °F pour 7 minutes ou jusqu’à légère coloration.

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- Hacher celles-ci grossièrement.

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- Réduire le fond de volaille à feu moyen-fort pendant environ 5 minutes, ou jusqu’à consistance désirée.

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Montage :

- Pour chaque portion, réchauffer d’abord quelques oignons caramélisés dans une poêle avec le jus de viande et les ravioles.

- Déposer au fond de chaque assiette les oignons puis les ravioles et arroser le tout d’une généreuse quantité de sauce.

- Terminer avec les noisettes torréfiées hachées et un peu de ciboulette ciselée. Servir chaud.

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