Ris de veau et pétoncles crousti-tendres, purée de pois chiches au zaatar

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 24 heures pour le trempage des pois chiches et 1 heure 30 minutes pour la recette
Temps de cuisson : 1 heure pour la purée de pois chiches et 30 minutes pour la sauce, environ 20 minutes pour les ris de veau et les pétoncles

Ingrédients :

200 g de ris de veau
500 ml de bouillon de légumes (du commerce ou maison)
8 pétoncles U-10 (10 à la livre)
10 g de semoule de maïs

Pour la sauce :

50 ml de sirop d’érable
50 ml de vinaigre de mangue
200 g d’échalote
200 g de chorizo
400 ml de fond de veau
50 ml d’huile d’amande

Pour la purée de pois chiches :

200 g de pois chiches préalablement trempés dans l’eau pendant 24 heures
15 g de zaatar
15 g de piment d’Espelette
50 g de beurre
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Blanchir les ris de veau :

– Porter à ébullition un bouillon de légumes.

– Y plonger les ris de veau. Quand l’ébullition reprend, retirer ces derniers, les déposer sur une tôle puis les refroidir au frigo.

– Parer les ris de veau en enlevant la petite membrane et les diviser en portions d’environ 50 g. Réserver.

Pour la purée :

– Mettre les pois chiches préalablement trempés dans une casserole avec une échalote coupée en deux. Saler et poivrer. Couvrir avec de l’eau (2 fois le volume des pois chiches), puis faire bouillir pendant 1 heure.

– Retirer de la casserole et verser dans un mixeur ou un Thermomix avec un peu d’eau de cuisson.

– Ajouter le zaatar, le piment d’Espelette et une noisette de beurre dans la purée et mixer encore une fois.

– Passer la purée au chinois étamine pour la rendre lisse. Réserver au frigo.

Pour la sauce :

– Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive pour y faire suer les échalotes et le chorizo.

– Ensuite, verser le sirop d’érable, laisser réduire un peu (au quart) puis ajouter la moitié du vinaigre de mangue.

– Verser le fond de veau et laisser réduire de moitié.

– Une fois réduite, verser la sauce dans un cul-de-poule, ajouter le reste du vinaigre de mangue, saler et poivrer.

– Terminer en ajoutant l’huile d’amande et laisser tiédir sur le comptoir.

Juste avant le service :

– Rouler un côté de chaque ris de veau blanchi, paré et refroidi dans la semoule de maïs.

– Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les ris de veau du côté de la semoule de maïs pour les rendre croustillants.

– En cours de cuisson, ajouter une noisette de beurre. Terminer la cuisson au four à 450 °F pendant 5 minutes.

– Pendant ce temps, saler et poivrer les pétoncles, puis les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive chaude. Ajouter une noisette de beurre en cours de cuisson. Ne pas trop cuire les pétoncles : 2 minutes d’un côté et 30 secondes de l’autre suffisent.

– Déposer les pétoncles et ris de veau sur du papier absorbant.

Dressage :

– Faire un trait de pois chiches dans l’assiette et y déposer un ris de veau et un pétoncle en croisé.

– Napper le tout de sauce tiède et servir avec une petite salade de jeunes pousses arrosées de vinaigrette de mangue.