Foie gras de canard poché au vin rouge épicé, purée de dattes
par Alexandre Gosselin
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Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 3 bonnes heures. Faire mariner le foie gras 24 heures à l’avance et le sortir du frigo 2 heures avant de servir.
Temps de cuisson : 7 minutes
Ingrédients :
1 litre de vin rouge
10 g de cardamome
10 g de clou de girofle
10 g de cannelle
10 g de muscade
10 g d’anis étoilé
150 g de sucre
350 g de foie gras de canard paré et déveiné
Pour la purée de dattes :
200 g de dattes Medjool
100 ml de lait
½ tasse de purée d’oranges amères
Préparation :
Pour le foie gras poché au vin rouge :
La veille :
– Assaisonner le foie gras de sel et poivre et le laisser tempérer de 15 à 20 minutes à la température de la pièce.
– Dans une casserole, verser le vin rouge, les épices (cardamome, clou de girofle, cannelle, muscade, anis étoilé) et le sucre. Porter à ébullition.
– Hors du feu, plonger le foie gras dans le mélange de vin rouge et épices. Couvrir (avec du papier film ou un couvercle) et laisser pocher 15 minutes (minimum).
– Mettre le tout au frigo pour 24 heures. Afin que le foie gras soit complètement immergé dans le liquide, on peut placer une petite assiette par-dessus pour le maintenir au fond de la casserole. Couvrir à nouveau.
Pour la purée de dattes :
– Dénoyauter les dattes.
– Faire cuire les dattes dans le lait à feu doux pendant 5 minutes.
– Éteindre le feu et laisser pocher dans le lait une vingtaine de minutes.
– Mettre le tout dans un mélangeur (ou Thermomix) et pulser pour en faire une purée bien lisse.
– Passer le mélange au chinois étamine (presser à l’aide d’une louche).
– Réfrigérer au moins 2 heures avant de trancher et servir.
Montage :
Le lendemain :
– Sortir le foie gras du frigo après 24 heures et le laisser reposer 2 heures à température pièce avant de le trancher.
– Assaisonner le foie gras de fleur de sel et servir avec un trait de purée de dattes et un toast de pain d’épice grillé, par exemple. On peut aussi accompagner la recette d’une purée d’oranges amères et décorer le tout d’une salade de jeunes pousses vertes.
