Escabèche de maquereau espagnol au yuzu

Escabèche de maquereau espagnol au yuzu

par

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles
Loading...Loading...
«Escabèche désigne en fait une façon de cuire le poisson avec un liquide chaud et corsé. Il contient normalement un ingrédient acide comme le jus d’un agrume ou un vinaigre de qualité. Ici, je décline le yuzu à la fois dans la marinade, la gelée et la mayonnaise.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 à 8
Temps de préparation : 1 heure (45 minutes de refroidissement pour l’escabèche, 2 heures de réfrigération pour la gelée)
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

Escabèche :

1 gros filet de maquereau
100 ml de jus de yuzu (ou de citron)
Zestes de 4 citrons lavés
100 g de sucre
100 ml d’eau

Mayonnaise au yuzu (ou citron) :

2 jaunes d’œufs
30 g de moutarde de Dijon
100 ml de jus de yuzu (ou citron)
200 ml d’huile de pépin de raisin
Sel et poivre du moulin

Gelée au citron :

100 ml de jus de citron
100 ml d’eau
100 g de sucre
4 g d’agar-agar (gelée en poudre qui résiste bien à la chaleur)

Tartelette :

100 g de pâte feuilletée du commerce
50 g d’oignons caramélisés (1 oignon espagnol moyen, un filet d’huile d’olive)*
40 g de fenouil coupé en dés (environ 1 branche)
1 pomme verte coupée en julienne
20 g de wasabi frais râpé (facultatif)
Quelques pousses de micro-fenouil (facultatif)
Sel et poivre du moulin
* Faire revenir les oignons dans l’huile d’abord à feu fort pour les caraméliser puis à feu moyen-doux pendant environ 15 minutes afin de les brunir. Brasser ponctuellement.

01_ing_escabeche.jpg

Préparation :

Astuce – Comment enlever la peau de poisson :

– Tenir le filet par l’extrémité de la queue avec le pouce sur le dessus et deux doigts en dessous.

07_enlever_peau.jpg

– Couper avec le couteau à plat, de la queue jusqu’à la tête, en tenant fermement la queue.

08_enlever_peau.jpg

– Trancher chaque filet en deux sur le sens de la longueur.

10_couper_filet.jpg

– Retirer la ligne de sang qui suit l’arête principale puis recouper les filets pour obtenir des rectangles de 10 cm de long.

11_enlever_ligne_de_sang.jpg
12_couper_maquereau_en_portion.jpg

Escabèche :

– Déposer les morceaux de poisson dans un plat côte à côte.

13_placer_dans_contenant.jpg

– Dans une casserole, mélanger le jus de yuzu, les zestes de citron, le sucre et l’eau.

– Porter à ébullition puis retirer du feu.

14_ajouter_yuzu_casserole.jpg
15_ajouter_zeste.jpg
17_ajouter_sucre.jpg
18_porter_ebullition.jpg

– Recouvrir le maquereau de cette préparation chaude. Laisser tempérer de 30 à 45 minutes.

19_recouvrir_maquereau.jpg

Mayonnaise au yuzu :

– Dans un bol à haut rebord (cylindrique), déposer les jaunes d’œufs et la moutarde de Dijon.

– Ajouter le jus de yuzu et l’huile de pépin de raisin.

21_ajouteR_huile.jpg

– À l’aide d’un bras mélangeur, émulsionner le tout de bas en haut afin d’intégrer l’huile de façon graduelle.

22_emulsionner.jpg

– Saler, poivrer, mélanger de nouveau et réserver au froid.

24_resultat_mayo.jpg

Gelée au citron :

– Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, l’eau et le sucre.

– Tout en fouettant ce mélange, incorporer l’agar-agar en le versant au centre du tourbillon (puits) causé par le mouvement du fouet.

29_ajouter_agar_agar.jpg

– Laisser bouillir 1 minute tout en mélangeant puis retirer du feu.

30_ebullition_sirupeuse.jpg

– Verser immédiatement dans un moule et réfrigérer au moins 1 heure, idéalement 2 heures.

– Concasser la gelée et la déposer dans un mélangeur.

32_resultat_agar.jpg

– Lorsque la gelée a été bien mélangée, passer cette dernière à travers un chinois étamine et déposer la préparation dans une poche à pâtisserie (poche à douille).

34_resultat_gele.jpg

Tartelette :

– Détailler la pâte feuilletée en 4 rectangles de 4 cm sur 8 cm puis cuire entre deux plaques, pour un résultat croustillant, à 350 °F pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Montage :

– Dans chaque assiette, faire un trait de mayonnaise au yuzu.

39_deposer_trait_mayo.jpg

– Déposer un morceau de pâte feuilletée au milieu du trait.

– Étendre un peu d’oignons caramélisés sur la pâte.

35_ajouter_oignons_sur_pate_brise.jpg

– Éponger les morceaux de maquereau sur un papier absorbant, saler, poivrer et déposer 1 ou 2 morceaux de poisson sur les oignons caramélisés.

36_eponger_maquereau.jpg
37_assaisonner.jpg

– Disposer quelques dés de fenouil et un peu de julienne de pomme sur chaque tartelette.

43_deposer_sur_maquereau.jpg

– Râper un peu de wasabi frais sur la garniture et déposer quelques pousses de micro-fenouil.

44_ajouter_wasabi.jpg
45_ajouter_pousse_fenouille.jpg

– Terminer en décorant de gelée de citron et servir.

46_ajouter_gele_citron.jpg