Escabèche de maquereau espagnol au yuzu

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 à 8
Temps de préparation : 1 heure (45 minutes de refroidissement pour l’escabèche, 2 heures de réfrigération pour la gelée)
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

Escabèche :

1 gros filet de maquereau
100 ml de jus de yuzu (ou de citron)
Zestes de 4 citrons lavés
100 g de sucre
100 ml d’eau

Mayonnaise au yuzu (ou citron) :

2 jaunes d’œufs
30 g de moutarde de Dijon
100 ml de jus de yuzu (ou citron)
200 ml d’huile de pépin de raisin
Sel et poivre du moulin

Gelée au citron :

100 ml de jus de citron
100 ml d’eau
100 g de sucre
4 g d’agar-agar (gelée en poudre qui résiste bien à la chaleur)

Tartelette :

100 g de pâte feuilletée du commerce
50 g d’oignons caramélisés (1 oignon espagnol moyen, un filet d’huile d’olive)*
40 g de fenouil coupé en dés (environ 1 branche)
1 pomme verte coupée en julienne
20 g de wasabi frais râpé (facultatif)
Quelques pousses de micro-fenouil (facultatif)
Sel et poivre du moulin
* Faire revenir les oignons dans l’huile d’abord à feu fort pour les caraméliser puis à feu moyen-doux pendant environ 15 minutes afin de les brunir. Brasser ponctuellement.

Préparation :

Astuce – Comment enlever la peau de poisson :

– Tenir le filet par l’extrémité de la queue avec le pouce sur le dessus et deux doigts en dessous.

– Couper avec le couteau à plat, de la queue jusqu’à la tête, en tenant fermement la queue.

– Trancher chaque filet en deux sur le sens de la longueur.

– Retirer la ligne de sang qui suit l’arête principale puis recouper les filets pour obtenir des rectangles de 10 cm de long.

Escabèche :

– Déposer les morceaux de poisson dans un plat côte à côte.

– Dans une casserole, mélanger le jus de yuzu, les zestes de citron, le sucre et l’eau.

– Porter à ébullition puis retirer du feu.

– Recouvrir le maquereau de cette préparation chaude. Laisser tempérer de 30 à 45 minutes.

Mayonnaise au yuzu :

– Dans un bol à haut rebord (cylindrique), déposer les jaunes d’œufs et la moutarde de Dijon.

– Ajouter le jus de yuzu et l’huile de pépin de raisin.

– À l’aide d’un bras mélangeur, émulsionner le tout de bas en haut afin d’intégrer l’huile de façon graduelle.

– Saler, poivrer, mélanger de nouveau et réserver au froid.

Gelée au citron :

– Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, l’eau et le sucre.

– Tout en fouettant ce mélange, incorporer l’agar-agar en le versant au centre du tourbillon (puits) causé par le mouvement du fouet.

– Laisser bouillir 1 minute tout en mélangeant puis retirer du feu.

– Verser immédiatement dans un moule et réfrigérer au moins 1 heure, idéalement 2 heures.

– Concasser la gelée et la déposer dans un mélangeur.

– Lorsque la gelée a été bien mélangée, passer cette dernière à travers un chinois étamine et déposer la préparation dans une poche à pâtisserie (poche à douille).

Tartelette :

– Détailler la pâte feuilletée en 4 rectangles de 4 cm sur 8 cm puis cuire entre deux plaques, pour un résultat croustillant, à 350 °F pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Montage :

– Dans chaque assiette, faire un trait de mayonnaise au yuzu.

– Déposer un morceau de pâte feuilletée au milieu du trait.

– Étendre un peu d’oignons caramélisés sur la pâte.

– Éponger les morceaux de maquereau sur un papier absorbant, saler, poivrer et déposer 1 ou 2 morceaux de poisson sur les oignons caramélisés.

– Disposer quelques dés de fenouil et un peu de julienne de pomme sur chaque tartelette.

– Râper un peu de wasabi frais sur la garniture et déposer quelques pousses de micro-fenouil.

– Terminer en décorant de gelée de citron et servir.