Bar rayé poêlé, pois mange-tout, amandes, shiitakes et vinaigrette au yuzu
par Marc-André Jetté
Téléchargement...Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
6 filets de bar rayé de 150 g (avec la peau)
6 tasses de pois mange-tout
½ tasse d’amandes effilées rôties
2 tasses de shiitakes coupés en fines lamelles
¼ tasse de ciboulette ciselée
1 c. à soupe d’huile végétale
2 c. à soupe de beurre
Sel ou fleur de sel et poivre
Pour la vinaigrette :
½ tasse d’échalote ciselée
2 c. à soupe d’huile d’olive
¼ tasse d’écorce de yuzu ou d’écorce de citron en petits dés
30 ml de jus de yuzu ou de citron
1 tasse d’huile d’olive
Préparation :
Pour la vinaigrette :
– Faire suer les échalotes (sans coloration) dans l’huile d’olive 2-3 minutes.
– Ajouter les écorces de yuzu ou de citron et mélanger. Faire revenir environ 1 minute puis verser le jus de citron.
– Retirer du feu et ajouter l’huile d’olive directement dans la poêle. Mélanger et réserver.
– Couper les pois mange-tout en fine julienne sur la longueur et émincer les shiitakes.
– Assaisonner (sel) le poisson du côté de la peau.
– Dans une poêle, faire revenir le bar rayé dans l’huile côté peau en démarrant la cuisson à froid. Pendant ce temps, assaisonner le côté chair du poisson avec un peu de fleur de sel.
– Lorsqu’une légère coloration apparaît sur le côté de la peau, envoyer le bar au four à 425 °F pour quelques minutes.
– Arrêter la cuisson du bar lorsque celui-ci est cuit aux deux tiers, retourner dans la poêle chaude et réserver sur le comptoir pendant le montage de l’assiette.
– Pour faire cuire les shiitakes, chauffer un peu d’huile dans une poêle ainsi qu’une noisette de beurre. Lorsque ce dernier arrête de mousser, faire revenir les champignons.
– Ajouter les pois mange-tout et faire sauter le tout environ 1 minute. Puis, ajouter les amandes effilées. À la dernière minute, ajouter la ciboulette et éteindre le feu.
– Dans le fond d’une assiette, mettre les légumes poêlés et y déposer le bar assaisonné d’un peu de fleur de sel. Terminer en versant un peu de vinaigrette à l’écorce de yuzu.
