Maki de printemps au tartare de pétoncles, fraises, shiso, zeste de yuzu

par Vincent Morin

«Au Québec, il est difficile de trouver du yuzu frais entier, mais on le vend en zeste congelé dans les épiceries fines. Vous pouvez aussi servir ce tartare de pétoncles, fraises, shiso et zeste de yuzu sans le rouler en maki. Sinon, la règle générale veut qu’un maki de 5 morceaux contienne environ 30 g de poisson ou fruits de mer.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4 (5 morceaux par personne)
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : aucune cuisson

Ingrédients (pour 20 morceaux) :

120 g ou 12 pétoncles U/0
4 fraises
1 tasse de riz à sushi
2 tasses de mesclun
2 c. à thé d’échalote verte
15-20 feuilles de shiso (le goût de cette feuille rappelle le basilic et la menthe, on la trouve en épicerie asiatique)
3-4 c. à thé de zeste de yuzu (ou de citron)
4 feuilles de riz rondes

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Préparation :

- Couper les pétoncles en petits cubes et les déposer dans un cul-de-poule.

- Trancher les fraises finement et les mélanger avec les pétoncles.

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- Hacher le zeste de yuzu finement (peut être remplacé par une quantité un peu plus généreuse de zeste de citron).

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- Ajouter l’échalote verte ciselée et le zeste de yuzu (ou de citron) aux pétoncles.

- Trancher finement les feuilles de shiso et les ajouter au mélange de tartare.

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- Assaisonner de fleur de sel, mélanger le tout et réserver.

- Dans un grand cul-de-poule, plonger une feuille de riz dans de l’eau légèrement tiède et la déposer sur un linge lisse et propre pour absorber le trop-plein d’eau pendant 1 minute.

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- Déposer la feuille de riz sur une planche.

- Sur la feuille de riz, déposer une bande de riz en longueur jusqu’aux deux tiers de la feuille (voir photo).

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- Déposer le mesclun en ligne jusqu’aux deux tiers de la feuille de riz, à côté du riz à sushi, en laissant déborder le mesclun de la feuille de riz.

- Ajouter une bande (jusqu’aux deux tiers) de tartare de pétoncles, fraises, shiso et yuzu entre le riz et le mesclun.

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- Replier le tiers restant de la feuille de riz sur la rangée de riz, mesclun et tartare puis rouler. Laisser reposer 1 minute pour s’assurer que c’est bien fixé.

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- Couper la base non farcie du rouleau et trancher 5 morceaux avec un couteau mouillé. Le dernier morceau (ouvert) devra être un peu plus long pour plus de stabilité (voir photo).

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- Répéter l’opération pour chaque feuille de riz.