Flan de pétoncles en verrine, caviar de mulet, sauce chardonnay

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

Pour le flan de pétoncles :
Ustensile nécessaire : robot mixeur
200 g de pétoncles (peu importe la taille, pas besoin qu’ils aient une forme parfaite)
1 blanc d’œuf
2 c. à soupe de crème à cuisson 35 %
Sel et poivre
Jus de ¼ de citron
2 c. à soupe de vin blanc chardonnay (ou autre vin blanc à votre goût)

Pour le caviar de mulet :
10 g de caviar de mulet
Pousses d’herbes (cerfeuil, ciboulette, persil ou autres)

Pour la sauce Chardonnay :
1 échalote hachée grossièrement
125 ml de vin blanc (un chardonnay pour l’accord, ou autre à votre goût)
¼ de citron en zestes
250 ml de fumet de poisson
125 ml de crème 35 %
75 g de beurre

Préparation :

– Mettre les pétoncles dans le bol du robot mixeur.

– Mixer les pétoncles jusqu’à l’obtention d’une texture grossière, liquide mais épaisse. Ajouter ensuite le blanc d’œuf, la crème liquide et le vin blanc.

– Mixer de nouveau pour que le mélange soit bien homogène, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et crémeuse.

– Assaisonner de sel, de jus de citron et de poivre.

– Garnir les verrines de l’appareil. Ces verrines doivent pouvoir aller au four.

– Cuire à 300 °F au bain-marie (verser l’eau à la hauteur de l’appareil) pendant 10 à 15 minutes, selon la taille des flans. La texture doit être ferme après la cuisson.

Pour la sauce Chardonnay :

– Mettre dans une casserole à feu moyen l’échalote hachée, le vin blanc et les zestes de citron.

– Faire réduire de moitié, puis ajouter le fumet de poisson et faire réduire de moitié encore.

– Ajouter la crème en s’assurant que cela ne déborde pas et faire frémir à petit feu environ 5 minutes, puis ajouter le beurre. Laisser frémir de 2 à 3 minutes encore.

– Passer au mixeur à main (pas besoin de monter la sauce à la farine ou à la maïzena, ce sont les échalotes qui donneront la texture).

– Vérifier l’assaisonnement et passer au chinois étamine. Garder au chaud.

Montage :

– Sortir les flans de pétoncles du four, déposer le caviar de mulet dessus, faire mousser la sauce chardonnay à l’aide d’un mixeur à main et la verser sur les flans dans les verrines. Décorer avec une herbe au choix. Servir chaud.