Croustillant de saumon en verrine, sauce ponzu

Croustillant de saumon en verrine, sauce ponzu

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«Tout le croustillant de la recette provient des graines de sésame préalablement torréfiées. Cette étape très importante permet en effet d’assécher et de griller celles-ci afin d’en accentuer le goût tout en lui donnant une belle couleur dorée. Cette technique permet d’ailleurs une meilleure conservation des graines de sésame pour utilisation ultérieure.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 8 personnes (4 morceaux par personne)
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 minute

Ingrédients :

1 filet de saumon de 200 g
1 c. à soupe de graines de sésame noires
1 c. à soupe de graines de sésame blanches
30 ml d’huile d’olive
Sel

Sauce ponzu :
2 oignons blancs
100 ml de sauce soja (Kikkoman)
100 ml d’huile végétale
100 ml de jus de citron
Longs cure-dents
32 verrines ou petits bols

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Préparation :

– Couper les oignons en quartiers et les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 2 minutes.

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– Réduire les oignons blanchis en purée au mélangeur.

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– Prélever 100 ml du jus d’oignon ainsi formé et mélanger avec la sauce soja, l’huile végétale et le jus de citron. Réserver.

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– Couper le filet de saumon en morceaux d’environ 2 cm3.

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– Dans une poêle chaude, torréfier les graines de sésame à sec (environ 2-3 minutes), jusqu’à coloration. Mélanger régulièrement pour ne pas brûler.

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– Dans un bol, déposer les cubes de saumon avec un petit filet de sauce ponzu. Bien mélanger.

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– Recouvrir un côté de chaque cube de graines de sésame.

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– Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive. Lorsque celle-ci est bien chaude, déposer les cubes de saumon, côté graines de sésame directement dans l’huile chaude. Laisser cuire environ 10 à 15 secondes puis retourner dans la poêle et retirer immédiatement.

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Montage (doit se faire assez rapidement pour éviter que la sauce ne se divise) :

– Piquer chaque cube de saumon avec un cure-dent.

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– Dans chaque verrine, verser un peu de sauce ponzu (bien mélanger avant de servir).

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– Déposer les cubes de saumon rapidement dans les verrines et servir.

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