![](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/00_salade_cesar_final.jpg)
![Espuma de salade César](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/00_salade_cesar_final.jpg)
Espuma de salade César
par Sébastien Houle
Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : de 15 à 20 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Ingrédients :
60 g de lard fumé
20 g de parmesan
1 laitue romaine
1 jaune d’œuf
15 g de câpres
1 c. à thé de moutarde de Dijon
25 ml de vin rouge
300 ml d’huile de canola
Le jus d’un citron
1 gousse d’ail
5 g de xanthane (épaississant naturel)
Ustensiles :
1 siphon à chantilly
3 cartouches de gaz à chantilly (NO2)
Quelques petits croûtons pour la présentation
![01_salade_cesar_ing.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/01_salade_cesar_ing.jpg)
Préparation :
– Dans un bol déposé sur un linge pour le stabiliser, monter le jaune d’œuf et la moutarde à l’aide d’un fouet tout en versant l’huile en filet comme pour faire une mayonnaise.
![08_salade_bolle.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/08_salade_bolle.jpg)
![10_salade_mayo.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/10_salade_mayo.jpg)
– Saler et poivrer. Ajouter le vinaigre de vin rouge, le jus de citron, les câpres, l’ail et le fromage râpé très finement à l’aide d’une Microplane. Réserver.
![11_salade_ail.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/11_salade_ail.jpg)
![14_salade_jus_citron.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/14_salade_jus_citron.jpg)
– Poêler les morceaux de lard avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Détailler en petits cubes. En réserver quelques-uns pour la présentation.
![21_salade.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/21_salade.jpg)
– Bien laver la laitue, enlever le cœur et trancher grossièrement.
![23_salade.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/23_salade.jpg)
– Mettre les morceaux de salade, le lard poêlé, le fromage et la sauce dans un mélangeur ou dans le bol du Thermomix (dans ce cas, pour 15 secondes à la vitesse 10) et mixer le tout.
![24_salade_bacon.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/24_salade_bacon.jpg)
![25_salade.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/25_salade.jpg)
![26_salade_parmesan.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/26_salade_parmesan.jpg)
![31_salade.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/31_salade.jpg)
– Ajouter le xanthane et mixer encore 15 secondes (toujours à la vitesse 10 pour le Thermomix).
![32_salade_gomme.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/32_salade_gomme.jpg)
– Goûter pour vérifier l’assaisonnement et passer le mélange au chinois.
![35_salade_chinois.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/35_salade_chinois.jpg)
![37_salade.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/37_salade.jpg)
– Verser dans le siphon à chantilly et charger de trois cartouches de NO2, bien secouer avant de servir.
![39_salade.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/39_salade.jpg)
![42_salade.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/42_salade.jpg)
![43_salade.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/43_salade.jpg)
![44_salade.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/44_salade.jpg)
Dressage :
– Siphonner la mousse de salade dans une verrine. Ajouter quelques petits lardons et quelques croûtons dessus pour la présentation.
![45_salade.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_sebastien_houle/45_salade.jpg)