Espuma de salade César

Espuma de salade César

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«Quand je sers cette recette au restaurant, je ne dis pas aux clients qu’il s’agit d’une salade César, je les laisse goûter et retrouver la saveur de ce classique concentré dans une mousse rafraîchissante. C’est un de mes plats favoris. Pour faire cette recette de gastronomie moléculaire, vous aurez besoin d’une bombonne à chantilly et, préférablement, d’un Thermomix.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : de 15 à 20 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

60 g de lard fumé
20 g de parmesan
1 laitue romaine
1 jaune d’œuf
15 g de câpres
1 c. à thé de moutarde de Dijon
25 ml de vin rouge
300 ml d’huile de canola
Le jus d’un citron
1 gousse d’ail
5 g de xanthane (épaississant naturel)

Ustensiles :

1 siphon à chantilly
3 cartouches de gaz à chantilly (NO2)

Quelques petits croûtons pour la présentation

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Préparation :

– Dans un bol déposé sur un linge pour le stabiliser, monter le jaune d’œuf et la moutarde à l’aide d’un fouet tout en versant l’huile en filet comme pour faire une mayonnaise.

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– Saler et poivrer. Ajouter le vinaigre de vin rouge, le jus de citron, les câpres, l’ail et le fromage râpé très finement à l’aide d’une Microplane. Réserver.

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– Poêler les morceaux de lard avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Détailler en petits cubes. En réserver quelques-uns pour la présentation.

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– Bien laver la laitue, enlever le cœur et trancher grossièrement.

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– Mettre les morceaux de salade, le lard poêlé, le fromage et la sauce dans un mélangeur ou dans le bol du Thermomix (dans ce cas, pour 15 secondes à la vitesse 10) et mixer le tout.

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– Ajouter le xanthane et mixer encore 15 secondes (toujours à la vitesse 10 pour le Thermomix).

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– Goûter pour vérifier l’assaisonnement et passer le mélange au chinois.

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– Verser dans le siphon à chantilly et charger de trois cartouches de NO2, bien secouer avant de servir.

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Dressage :

– Siphonner la mousse de salade dans une verrine. Ajouter quelques petits lardons et quelques croûtons dessus pour la présentation.

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