Espuma de salade César
par Sébastien Houle
Téléchargement...Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : de 15 à 20 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Ingrédients :
60 g de lard fumé
20 g de parmesan
1 laitue romaine
1 jaune d’œuf
15 g de câpres
1 c. à thé de moutarde de Dijon
25 ml de vin rouge
300 ml d’huile de canola
Le jus d’un citron
1 gousse d’ail
5 g de xanthane (épaississant naturel)
Ustensiles :
1 siphon à chantilly
3 cartouches de gaz à chantilly (NO2)
Quelques petits croûtons pour la présentation
Préparation :
– Dans un bol déposé sur un linge pour le stabiliser, monter le jaune d’œuf et la moutarde à l’aide d’un fouet tout en versant l’huile en filet comme pour faire une mayonnaise.
– Saler et poivrer. Ajouter le vinaigre de vin rouge, le jus de citron, les câpres, l’ail et le fromage râpé très finement à l’aide d’une Microplane. Réserver.
– Poêler les morceaux de lard avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Détailler en petits cubes. En réserver quelques-uns pour la présentation.
– Bien laver la laitue, enlever le cœur et trancher grossièrement.
– Mettre les morceaux de salade, le lard poêlé, le fromage et la sauce dans un mélangeur ou dans le bol du Thermomix (dans ce cas, pour 15 secondes à la vitesse 10) et mixer le tout.
– Ajouter le xanthane et mixer encore 15 secondes (toujours à la vitesse 10 pour le Thermomix).
– Goûter pour vérifier l’assaisonnement et passer le mélange au chinois.
– Verser dans le siphon à chantilly et charger de trois cartouches de NO2, bien secouer avant de servir.
Dressage :
– Siphonner la mousse de salade dans une verrine. Ajouter quelques petits lardons et quelques croûtons dessus pour la présentation.
