Bar en croûte de sésame, écrasé de haricots au fenouil et sauce au curry rouge

Bar en croûte de sésame, écrasé de haricots au fenouil et sauce au curry rouge

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«La cuisson du bar en croûte de sésame se fait au four en une seule étape. Les épices contenues dans la croûte auront pour effet de nourrir le poisson et même de le dorer légèrement. Rien de mieux qu’un petit écrasé de haricots et fenouil et une sauce au curry rouge pour rehausser ce plat d’inspiration orientale.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes (12 heures de trempage pour les haricots)
Temps de cuisson : 10 minutes pour le poisson, 1 heure pour les haricots, 15-20 minutes pour la sauce

Ingrédients :

4 filets de bar de 180 g

Croûte :

125 g de graines de sésame blanches torréfiées
50 g de graines de pavot
50 g de pistaches hachées
10 g de coriandre en poudre
10 g de cumin en poudre
30 g (2 c. à soupe) de beurre
5 g (1 c. à thé) de sel
5 g (1 c. à thé) de poivre noir moulu

Sauce au curry rouge :

30 ml d’huile de canola
50 g de gingembre frais pelé et haché
3 gousses d’ail hachées
5 g de pâte de curry rouge
150 ml de jus de pomme
150 ml de jus d’orange
150 ml de jus de carotte
50 g de beurre

Écrasé de haricots cocos :

200 g de haricots cocos secs
1 branche de romarin
2 feuilles de sauge
30 ml d’huile d’olive
1 bulbe de fenouil en petits dés
60 ml de pastis
125 ml d’huile de ciboulette ou chlorophylle (peut être remplacée par de la crème 35 %)
Sel, poivre

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Préparation :

Écrasé de haricots :

La veille :

– Faire tremper les haricots dans de l’eau froide pendant 12 heures puis les faire cuire dans de l’eau chaude à couvert avec le romarin et la sauge pendant 1 heure.

Le lendemain :

– Couper le fenouil en petits dés.

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– Faire revenir ceux-ci dans un filet d’huile d’olive chaude à la poêle. Saler et poivrer.

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– Écraser grossièrement les haricots cocos et ajouter le fenouil.

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– Ajouter le pastis et l’huile de ciboulette. Bien mélanger puis réserver.

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Sauce au curry rouge :

– Faire chauffer l’huile de canola dans une casserole et y déposer la pâte de curry rouge, le gingembre haché et les gousses d’ail écrasées.

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– Verser le jus de pomme, le jus d’orange et le jus de carotte et bien mélanger.

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– Réduire des deux tiers.

– Passer la sauce au tamis.

– Ajouter le beurre et mélanger au fouet jusqu’à ce que celui-ci soit complètement fondu. Réserver au chaud.

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Bar en croûte de sésame :

– Préparer la croûte en mélangeant toutes les épices préalablement hachées et/ou torréfiées au besoin (sésame, pavot, pistaches, coriandre, cumin, sel et poivre) avec le beurre.

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– Étendre le quart de la préparation sur chaque portion de bar.

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– Enfourner à 450 °F pour 10 minutes de cuisson.

Montage :

– Au fond des assiettes, disposer un peu d’écrasé de haricots.

– Déposer un filet de bar dans chaque assiette.

– Verser un peu de sauce autour des haricots et du poisson et servir bien chaud.

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