Bar en croûte de sésame, écrasé de haricots au fenouil et sauce au curry rouge

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes (12 heures de trempage pour les haricots)
Temps de cuisson : 10 minutes pour le poisson, 1 heure pour les haricots, 15-20 minutes pour la sauce

Ingrédients :

4 filets de bar de 180 g

Croûte :

125 g de graines de sésame blanches torréfiées
50 g de graines de pavot
50 g de pistaches hachées
10 g de coriandre en poudre
10 g de cumin en poudre
30 g (2 c. à soupe) de beurre
5 g (1 c. à thé) de sel
5 g (1 c. à thé) de poivre noir moulu

Sauce au curry rouge :

30 ml d’huile de canola
50 g de gingembre frais pelé et haché
3 gousses d’ail hachées
5 g de pâte de curry rouge
150 ml de jus de pomme
150 ml de jus d’orange
150 ml de jus de carotte
50 g de beurre

Écrasé de haricots cocos :

200 g de haricots cocos secs
1 branche de romarin
2 feuilles de sauge
30 ml d’huile d’olive
1 bulbe de fenouil en petits dés
60 ml de pastis
125 ml d’huile de ciboulette ou chlorophylle (peut être remplacée par de la crème 35 %)
Sel, poivre

Préparation :

Écrasé de haricots :

La veille :

– Faire tremper les haricots dans de l’eau froide pendant 12 heures puis les faire cuire dans de l’eau chaude à couvert avec le romarin et la sauge pendant 1 heure.

Le lendemain :

– Couper le fenouil en petits dés.

– Faire revenir ceux-ci dans un filet d’huile d’olive chaude à la poêle. Saler et poivrer.

– Écraser grossièrement les haricots cocos et ajouter le fenouil.

– Ajouter le pastis et l’huile de ciboulette. Bien mélanger puis réserver.

Sauce au curry rouge :

– Faire chauffer l’huile de canola dans une casserole et y déposer la pâte de curry rouge, le gingembre haché et les gousses d’ail écrasées.

– Verser le jus de pomme, le jus d’orange et le jus de carotte et bien mélanger.

– Réduire des deux tiers.

– Passer la sauce au tamis.

– Ajouter le beurre et mélanger au fouet jusqu’à ce que celui-ci soit complètement fondu. Réserver au chaud.

Bar en croûte de sésame :

– Préparer la croûte en mélangeant toutes les épices préalablement hachées et/ou torréfiées au besoin (sésame, pavot, pistaches, coriandre, cumin, sel et poivre) avec le beurre.

– Étendre le quart de la préparation sur chaque portion de bar.

– Enfourner à 450 °F pour 10 minutes de cuisson.

Montage :

– Au fond des assiettes, disposer un peu d’écrasé de haricots.

– Déposer un filet de bar dans chaque assiette.

– Verser un peu de sauce autour des haricots et du poisson et servir bien chaud.