Homard

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 2
Temps de préparation : 1 heure 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

1 homard (un demi-homard par personne, soit 600 g de chair)
50 g de morilles (ou autre champignon)
4 asperges coupées en biseau
1 botte d’échalotes vertes
1 échalote française émincée
4 tomates cerises
1 pointe de couteau de poivre de Cayenne
1 pointe de couteau de paprika
15 ml de brandy
2 feuilles d’estragon
15 ml d’huile d’olive
15 ml de vin blanc
15 ml de beurre

Sauce Mornay :
100 g de cheddar râpé
45 ml de beurre
45 ml de farine
Sel

Préparation :

Cuisson des homards :
– Mettre à bouillir de l’eau de mer ou un court-bouillon.

– Déposer les homards dans une marmite de 4 pouces de circonférence (de la longueur des homards).

– Hors du feu : verser le court-bouillon ou l’eau bouillante sur les homards afin de bien les recouvrir.

– Couvrir la casserole et laisser cuire 8 minutes. Retirer les homards et les plonger dans de la glace.

– Les décortiquer.

– Laver les queues et têtes et mettre à sécher 5 minutes au four (on s’en servira pour la décoration).

Pour la sauce :
– Dans une poêle, verser l’huile d’olive, les morilles, les tomates cerises coupées en deux, les échalotes françaises et vertes ciselées et les pointes d’asperges. Laisser mijoter le tout pendant 5 à 7 minutes.

– Déglacer avec le vin blanc et le brandy.
– Laisser réduire de moitié pendant 5 minutes environ.
– Ajouter le beurre, l’estragon, le poivre de Cayenne et le paprika, et la chair de homard en dernier. Laisser cuire 1 minute afin de bien glacer le homard. Réserver le homard et les légumes.

Pour la sauce Mornay :
– À feu doux : dans la poêle ayant servi pour la cuisson des légumes et du homard, mettre le beurre à fondre et ajouter la farine. Laisser cuire 3 minutes et ajouter le cheddar.

Montage :
– Placer la chair de homard et les légumes dans la carcasse de homard séchée.

– Napper le homard de sauce Mornay (il est possible de le faire gratiner à la salamandre ou sur le barbecue).

– Saler et ajouter un filet de brandy.
– Accompagner d’un risotto au citron et/ou d’une salade.