Filet de bison, kumquats confits, fricassée de légumes et purée de betteraves

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 1 h 30

Pour la fricassée de légumes :

Pour la purée de betteraves :

Ingrédients :

Pour le filet de bison :
1 filet de bison
1 filet d’huile
1 c. à table de beurre

Pour la fricassée de légumes :
8 carottes
10 radis
10 oignons perlés
12 choux de Bruxelles
*ou autres légumes de saison de votre choix : jeunes navets, panais, mini-pâtissons, haricots, pois mange-tout, etc.
2 tasses de bouillon de légumes
2 tasses de beurre
Un filet d’huile

Pour la purée de betteraves :
2 betteraves
Sel au goût
1 pincée de cannelle moulue
1 tasse de kumquats confits

Préparation :

Pour le filet de bison :

– Couper la viande en médaillons (environ 3-4 centimètres de hauteur et de diamètre) et les entourer d’une ficelle pour qu’ils conservent leur forme durant la cuisson.

– Faire chauffer une poêle et verser un peu d’huile dans le fond. Ajouter le beurre (l’huile va empêcher le beurre de brûler dans la poêle).

– Saler et poivrer les morceaux de bison de tous les côtés.

– Saisir la viande de tous les côtés. L’intérieur doit rester bleu.

Pour la fricassée de légumes :

– Éplucher les radis très sommairement et les couper en quatre.

– Retirer la pelure des oignons jusqu’à la première couche et les plonger environ 30 secondes dans l’eau bouillante pour les attendrir. Les plonger ensuite dans l’eau glacée et réserver.

– Éplucher les carottes et les plonger (entières) dans l’eau bouillante environ 45 secondes. Les plonger ensuite dans l’eau glacée et réserver.

– Retirer les premiers pétales des choux de Bruxelles et effectuer une scissure assez profonde en forme de croix à la base du légume.

– Plonger les choux dans l’eau bouillante pendant environ 1 minute 30 secondes. Les plonger ensuite dans l’eau glacée et réserver.

– Couper les carottes en biseau et détacher les feuilles des choux de Bruxelles.

– Dans une casserole, verser le bouillon de légumes et ajouter le beurre.

– Glacer les carottes, radis et oignons dans la poêle avec le bouillon, puis ajouter les choux de Bruxelles en feuilles à la dernière minute.

– Déposer les légumes sur un papier absorbant pour éviter l’excès de beurre.

Pour la purée de betteraves :

– Plonger les betteraves non pelées dans l’eau bouillante et faire cuire de 1 heure à 1 heure 30.

– Retirer les extrémités et peler les betteraves puis les couper en gros morceaux.

– Les passer au mixeur pendant 4-5 minutes.

– Ajouter une pincée de sel et de cannelle moulue au goût.

– Brasser la purée et la repasser au mixeur jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Service :

– Couper les médaillons en morceaux pour le service dans chaque assiette et servir avec la fricassée de légumes, la purée de betteraves et deux ou trois kumquats confits par assiette.