Filet de bison, kumquats confits, fricassée de légumes et purée de betteraves
Filet de bison, kumquats confits, fricassée de légumes et purée de betteraves

Filet de bison, kumquats confits, fricassée de légumes et purée de betteraves

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«Une assiette de restaurant, c’est un peu comme à la maison : une pièce de viande, une sauce, des légumes d’accompagnement… Voici une combinaison intéressante pour accompagner un filet de bison cuit à la perfection.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 1 h 30

Pour la fricassée de légumes :

Pour la purée de betteraves :

Ingrédients :

Pour le filet de bison :
1 filet de bison
1 filet d’huile
1 c. à table de beurre

Pour la fricassée de légumes :
8 carottes
10 radis
10 oignons perlés
12 choux de Bruxelles
*ou autres légumes de saison de votre choix : jeunes navets, panais, mini-pâtissons, haricots, pois mange-tout, etc.
2 tasses de bouillon de légumes
2 tasses de beurre
Un filet d’huile

Pour la purée de betteraves :
2 betteraves
Sel au goût
1 pincée de cannelle moulue
1 tasse de kumquats confits

Préparation :

Pour le filet de bison :

– Couper la viande en médaillons (environ 3-4 centimètres de hauteur et de diamètre) et les entourer d’une ficelle pour qu’ils conservent leur forme durant la cuisson.

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– Faire chauffer une poêle et verser un peu d’huile dans le fond. Ajouter le beurre (l’huile va empêcher le beurre de brûler dans la poêle).

– Saler et poivrer les morceaux de bison de tous les côtés.

– Saisir la viande de tous les côtés. L’intérieur doit rester bleu.

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Pour la fricassée de légumes :

– Éplucher les radis très sommairement et les couper en quatre.

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– Retirer la pelure des oignons jusqu’à la première couche et les plonger environ 30 secondes dans l’eau bouillante pour les attendrir. Les plonger ensuite dans l’eau glacée et réserver.

– Éplucher les carottes et les plonger (entières) dans l’eau bouillante environ 45 secondes. Les plonger ensuite dans l’eau glacée et réserver.

– Retirer les premiers pétales des choux de Bruxelles et effectuer une scissure assez profonde en forme de croix à la base du légume.

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– Plonger les choux dans l’eau bouillante pendant environ 1 minute 30 secondes. Les plonger ensuite dans l’eau glacée et réserver.

– Couper les carottes en biseau et détacher les feuilles des choux de Bruxelles.

– Dans une casserole, verser le bouillon de légumes et ajouter le beurre.

– Glacer les carottes, radis et oignons dans la poêle avec le bouillon, puis ajouter les choux de Bruxelles en feuilles à la dernière minute.

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– Déposer les légumes sur un papier absorbant pour éviter l’excès de beurre.

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Pour la purée de betteraves :

– Plonger les betteraves non pelées dans l’eau bouillante et faire cuire de 1 heure à 1 heure 30.

– Retirer les extrémités et peler les betteraves puis les couper en gros morceaux.

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– Les passer au mixeur pendant 4-5 minutes.

– Ajouter une pincée de sel et de cannelle moulue au goût.

– Brasser la purée et la repasser au mixeur jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

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Service :

– Couper les médaillons en morceaux pour le service dans chaque assiette et servir avec la fricassée de légumes, la purée de betteraves et deux ou trois kumquats confits par assiette.

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