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Filet de bison, kumquats confits, fricassée de légumes et purée de betteraves
par Pascal Leblond
Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 1 h 30
Pour la fricassée de légumes :
Pour la purée de betteraves :
Ingrédients :
Pour le filet de bison :
1 filet de bison
1 filet d’huile
1 c. à table de beurre
Pour la fricassée de légumes :
8 carottes
10 radis
10 oignons perlés
12 choux de Bruxelles
*ou autres légumes de saison de votre choix : jeunes navets, panais, mini-pâtissons, haricots, pois mange-tout, etc.
2 tasses de bouillon de légumes
2 tasses de beurre
Un filet d’huile
Pour la purée de betteraves :
2 betteraves
Sel au goût
1 pincée de cannelle moulue
1 tasse de kumquats confits
Préparation :
Pour le filet de bison :
– Couper la viande en médaillons (environ 3-4 centimètres de hauteur et de diamètre) et les entourer d’une ficelle pour qu’ils conservent leur forme durant la cuisson.


– Faire chauffer une poêle et verser un peu d’huile dans le fond. Ajouter le beurre (l’huile va empêcher le beurre de brûler dans la poêle).
– Saler et poivrer les morceaux de bison de tous les côtés.
– Saisir la viande de tous les côtés. L’intérieur doit rester bleu.

Pour la fricassée de légumes :
– Éplucher les radis très sommairement et les couper en quatre.

– Retirer la pelure des oignons jusqu’à la première couche et les plonger environ 30 secondes dans l’eau bouillante pour les attendrir. Les plonger ensuite dans l’eau glacée et réserver.
– Éplucher les carottes et les plonger (entières) dans l’eau bouillante environ 45 secondes. Les plonger ensuite dans l’eau glacée et réserver.
– Retirer les premiers pétales des choux de Bruxelles et effectuer une scissure assez profonde en forme de croix à la base du légume.

– Plonger les choux dans l’eau bouillante pendant environ 1 minute 30 secondes. Les plonger ensuite dans l’eau glacée et réserver.
– Couper les carottes en biseau et détacher les feuilles des choux de Bruxelles.
– Dans une casserole, verser le bouillon de légumes et ajouter le beurre.
– Glacer les carottes, radis et oignons dans la poêle avec le bouillon, puis ajouter les choux de Bruxelles en feuilles à la dernière minute.

– Déposer les légumes sur un papier absorbant pour éviter l’excès de beurre.

Pour la purée de betteraves :
– Plonger les betteraves non pelées dans l’eau bouillante et faire cuire de 1 heure à 1 heure 30.
– Retirer les extrémités et peler les betteraves puis les couper en gros morceaux.


– Les passer au mixeur pendant 4-5 minutes.
– Ajouter une pincée de sel et de cannelle moulue au goût.
– Brasser la purée et la repasser au mixeur jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Service :
– Couper les médaillons en morceaux pour le service dans chaque assiette et servir avec la fricassée de légumes, la purée de betteraves et deux ou trois kumquats confits par assiette.
