Foie gras poêlé à l’eau de pommes

Foie gras poêlé à l’eau de pommes

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«Cette recette est en fait un amalgame de saveurs qui rendent merveilleusement bien justice au foie gras. Afin de relever la finesse de ce dernier, je vous suggère de confectionner un petit sucre de cumin. Surprenant en bouche, il agira comme une touche particulière dont vos invités vous demanderont le secret…»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes (1 heure de réfrigération pour l’eau de pommes, 1 h 30 de réfrigération pour la gelée de pommes)
Temps de cuisson : 35-40 minutes

Ingrédients :

4 tranches de foie gras de 60-70 g chacune
12 cerises de terre coupées en deux
30 ml d’huile de pistache
1 filet d’huile d’olive
Sel ou fleur de sel

Sucre de cumin (facultatif) :
2 c. à soupe de sucre bio
½ c. à soupe de cumin
½ c. à soupe d’acide citrique
½ c. à soupe de sel

Eau et gelée de pommes :
8 pommes Cortland ou 365 ml de jus de pommes rustique
1 c. à soupe de jus de citron
Une pincée de piment d’Espelette
5 feuilles de gélatine

Daïkon poché :
1 radis daïkon
500 ml d’eau
3 c. à soupe de sucre

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Préparation :

Eau et gelée de pommes :

– Extraire le jus des pommes puis porter à ébullition et écumer.

– Filtrer à l’aide d’un filtre à café puis réfrigérer pendant 1 heure.

– Faire chauffer la moitié de l’eau de pommes sans ébullition. Ajouter le jus de citron. Réserver.

– Pour la gelée, mélanger l’autre moitié de l’eau de pommes avec le piment d’Espelette et porter à frémissement.

– Faire gonfler les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

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– Hors du feu, dissoudre les feuilles de gélatine dans l’eau de pommes chaude.

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– Verser dans un contenant et réfrigérer pendant 1 h 30 ou jusqu’à ce que la gelée soit prise.

– Lorsqu’elle est prise, la découper en morceaux d’environ 2 cm2.

Daïkon poché :

– Peler le radis et le trancher en rondelles de 0,5 cm.

– Déposer les daïkons dans l’eau frémissante avec le sucre.

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– Cuire pendant 30 minutes.

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Foie gras :

– Préchauffer le four à 375 °F.

– Faire chauffer un filet d’huile d’olive à la poêle.

– À feu moyen-vif, faire revenir les tranches de foie gras de chaque côté jusqu’à coloration brun doré.

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– Enfourner pour 1 ou 2 minutes.

Montage :

– Mélanger tous les ingrédients du sucre de cumin. Pulvériser dans un moulin à café.

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– Dans le fond de chaque bol ou assiette creuse, déposer un daïkon poché.

– Napper d’un peu d’eau de pommes citronnée.

– Verser un peu d’huile de pistache en filet.

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– Déposer quelques morceaux de gelée d’eau de pommes et de cerises de terre.

– Former un petit monticule de sucre de cumin sur le bord de l’assiette.

– Terminer en assoyant le foie gras sur le daïkon, assaisonner légèrement avec la fleur de sel et servir.

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