Poêlée d’escargots et shiitakes, bouillon à l’échalote

Poêlée d’escargots et shiitakes, bouillon à l’échalote

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«Cette recette, créée en hommage aux chefs David Hawksworth et Richard Bastien avec qui j’ai travaillé, fait l’unanimité au restaurant… surtout chez les employés!»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 (en entrée)
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes (30 minutes pour le court-bouillon, 15 minutes pour le bouillon à l’échalote, 5 minutes pour la poêlée)

Ingrédients :

3 douzaines d’escargots en conserve
1 céleri-rave
2 gousses d’ail hachées
1 tasse de shiitakes en lamelles
¼ tasse d’oignons verts ciselés
Jus d’un demi-citron
30 g (2 c. à soupe) de beurre non salé
Quelques feuilles de céleri (facultatif)

Court-bouillon (pour faire cuire les escargots) :

1 oignon
1 branche de céleri
1 carotte
2 gousses d’ail
1 c. à thé de grains de poivre
1 c. à thé de grains de coriandre
100 ml de vin blanc
50 ml de vinaigre de xérès
Un trait d’huile végétale
1 litre d’eau

Bouillon à l’échalote :

200 ml d’échalotes ciselées
1 litre de fond de volaille (ou bouillon de volaille)
250 ml de vin blanc
1 trait d’huile végétale

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Préparation :

Court-bouillon :

– Dans une casserole, faire chauffer l’huile végétale et y faire revenir (environ 1 minute) les légumes coupés grossièrement (oignon, ail, céleri et carotte) avec les grains de poivre et de coriandre.

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– Ajouter le vin blanc, le vinaigre de xérès et l’eau. Laisser mijoter environ 25-30 minutes.

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– Filtrer le bouillon à l’aide d’un tamis.

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– Déposer les escargots dans un grand contenant.

– Verser le bouillon encore chaud sur les escargots et laisser tempérer (les escargots doivent mariner environ 15-20 minutes).

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Bouillon à l’échalote :

– Dans une casserole, faire chauffer un trait d’huile d’olive et y faire revenir les échalotes jusqu’à légère coloration.

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– Déglacer avec le vin blanc et réduire des trois quarts (presque à sec).

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– Verser le fond de volaille et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse (environ 80 % de réduction). Petit truc : si un bouillon de volaille en poudre est utilisé, ajouter une noix de beurre à la fin de la réduction afin de donner à la sauce la consistance désirée.

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– Éplucher et tailler le céleri-rave en dés d’environ 1 cm cube.

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– Faire chauffer la moitié du beurre non salé à la poêle. Lorsque le beurre mousse, y déposer les cubes de céleri-rave. Saler légèrement et faire revenir pendant environ 3-4 minutes, sans coloration.

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– Ajouter le reste du beurre et les champignons. Saler légèrement les champignons.

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– Terminer la poêlée avec l’ail et les escargots.

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– Verser le bouillon à l’échalote dans la poêle.

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– Au dernier moment, ajouter les oignons verts et le jus de citron. Fermer le feu et mélanger. Laisser reposer 30 secondes.

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– Servir avec quelques feuilles de céleri en décoration.

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