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![Poêlée d’escargots et shiitakes, bouillon à l’échalote](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/main/00_bs_escargot-large.jpg)
Poêlée d’escargots et shiitakes, bouillon à l’échalote
par Maxime Durand
Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 (en entrée)
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes (30 minutes pour le court-bouillon, 15 minutes pour le bouillon à l’échalote, 5 minutes pour la poêlée)
Ingrédients :
3 douzaines d’escargots en conserve
1 céleri-rave
2 gousses d’ail hachées
1 tasse de shiitakes en lamelles
¼ tasse d’oignons verts ciselés
Jus d’un demi-citron
30 g (2 c. à soupe) de beurre non salé
Quelques feuilles de céleri (facultatif)
Court-bouillon (pour faire cuire les escargots) :
1 oignon
1 branche de céleri
1 carotte
2 gousses d’ail
1 c. à thé de grains de poivre
1 c. à thé de grains de coriandre
100 ml de vin blanc
50 ml de vinaigre de xérès
Un trait d’huile végétale
1 litre d’eau
Bouillon à l’échalote :
200 ml d’échalotes ciselées
1 litre de fond de volaille (ou bouillon de volaille)
250 ml de vin blanc
1 trait d’huile végétale
![01_ing_escargot.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/01_ing_escargot.jpg)
Préparation :
Court-bouillon :
– Dans une casserole, faire chauffer l’huile végétale et y faire revenir (environ 1 minute) les légumes coupés grossièrement (oignon, ail, céleri et carotte) avec les grains de poivre et de coriandre.
![02_ajouter_huile_dans_casserole.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/02_ajouter_huile_dans_casserole.jpg)
– Ajouter le vin blanc, le vinaigre de xérès et l’eau. Laisser mijoter environ 25-30 minutes.
![05_ajouter_eau.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/05_ajouter_eau.jpg)
– Filtrer le bouillon à l’aide d’un tamis.
![06_ajouter_bouillon.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/06_ajouter_bouillon.jpg)
– Déposer les escargots dans un grand contenant.
– Verser le bouillon encore chaud sur les escargots et laisser tempérer (les escargots doivent mariner environ 15-20 minutes).
![07_verser_bouillon_sur_escargot.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/07_verser_bouillon_sur_escargot.jpg)
Bouillon à l’échalote :
– Dans une casserole, faire chauffer un trait d’huile d’olive et y faire revenir les échalotes jusqu’à légère coloration.
![08_faire_colorer_echalotte.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/08_faire_colorer_echalotte.jpg)
– Déglacer avec le vin blanc et réduire des trois quarts (presque à sec).
![09_ajouter_vin_blanc.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/09_ajouter_vin_blanc.jpg)
– Verser le fond de volaille et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse (environ 80 % de réduction). Petit truc : si un bouillon de volaille en poudre est utilisé, ajouter une noix de beurre à la fin de la réduction afin de donner à la sauce la consistance désirée.
![11_faire_reduire_resultat.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/11_faire_reduire_resultat.jpg)
– Éplucher et tailler le céleri-rave en dés d’environ 1 cm cube.
![13_couper_les_bords.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/13_couper_les_bords.jpg)
![14_couper_en_tranche.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/14_couper_en_tranche.jpg)
![16_couper_en_cubes.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/16_couper_en_cubes.jpg)
![17_couper_celeri_rave_resultat.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/17_couper_celeri_rave_resultat.jpg)
– Faire chauffer la moitié du beurre non salé à la poêle. Lorsque le beurre mousse, y déposer les cubes de céleri-rave. Saler légèrement et faire revenir pendant environ 3-4 minutes, sans coloration.
![18_cuire_dans_poele.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/18_cuire_dans_poele.jpg)
– Ajouter le reste du beurre et les champignons. Saler légèrement les champignons.
![19_ajouter_champignons.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/19_ajouter_champignons.jpg)
![20_saler_resultat_champignons.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/20_saler_resultat_champignons.jpg)
– Terminer la poêlée avec l’ail et les escargots.
![21_ajouter_escargot.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/21_ajouter_escargot.jpg)
– Verser le bouillon à l’échalote dans la poêle.
![22_ajouter_sauce.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/22_ajouter_sauce.jpg)
– Au dernier moment, ajouter les oignons verts et le jus de citron. Fermer le feu et mélanger. Laisser reposer 30 secondes.
![23_ajouter_echalottes.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/23_ajouter_echalottes.jpg)
– Servir avec quelques feuilles de céleri en décoration.
![25_ajouter_feuille_de_celerie.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/25_ajouter_feuille_de_celerie.jpg)