Pétoncle U-10 au boudin et foie gras au sel
par José-Pierre Durand
Téléchargement...Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 4 heures (le foie gras doit reposer 24 heures au frigo)
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
4 pétoncles U-10
1 boudin
3 pommes Granny Smith
1 lobe de foie gras déveiné
8 g de fleur de sel
3 g de sucre
50 g d’avelines broyées (pacanes, noix ou autres)
15 ml de mélange de cardamome et de vanille (saumure)
50 g de cassonade
50 ml de sirop d’érable clair
Sel et poivre
Piment d’Espelette au goût
1 c. à soupe de beurre
Ciboulette (au goût)
Préparation :
Pour le foie gras au sel :
– Travailler le lobe de foie gras à température pièce. Bien déveiner le foie gras.
– Mélanger la fleur de sel, le sucre et le mélange de cardamome et de vanille.
– En saupoudrer le foie gras sur toutes les surfaces.
– Former un cylindre de foie gras avec du papier film et réfrigérer au moins 24 heures (de préférence). Le sel et le sucre agiront comme une saumure, donc cuiront le foie gras.
Pour le boudin :
– Couper les pommes Granny Smith en petits cubes, avec la peau pour conserver le croquant, mais sans le cœur, bien sûr. Je préfère cette variété qui demeure ferme après la cuisson, comparativement à la pomme rouge.
– Chauffer une poêle avec un peu de beurre et y sauter les pommes sans coloration.
– Ajouter la cassonade ainsi que les avelines broyées et laisser mijoter 3 minutes.
– Verser le tout dans le fond d’une cassolette allant au four.
– Enlever la peau du boudin pour n’utiliser que la chair.
– Verser la chair du boudin sur la préparation de pommes.
– Ajouter le sirop d’érable, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Mettre au four à 450 °F pour 6 minutes.
Pour les pétoncles :
– Assaisonner les gros pétoncles ( sel, poivre et piment d’Espelette) et les faire griller sur le gril avec un peu de matière grasse, 3 minutes de chaque côté.
Dressage :
– Sortir la cassolette du four, déposer un gros pétoncle sur le boudin ainsi qu’une fine tranche de foie gras au sel. Servir aussitôt, car le foie gras fond rapidement.
