Gorditas au canard confit à la sauce mole

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 2 heures 30
Temps de cuisson : 1 heure 30 pour confire les cuisses de canard, 30 minutes pour la sauce mole, 15 minutes pour les gorditas à la tinga de canard.

Ingrédients :

Pour la sauce mole :
3 piments ancho séchés
3 piments mulato séchés
3 piments pasilla séchés
60 g de sésame blanc
150 g d’amandes grillées
250 g de pastilles de chocolat noir 72 %
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
10 grains de poivre noir
½ litre de demi-glace de viande
1 oignon
2 gousses d’ail
Quelques grains de coriandre

Pour les gorditas :

2 tasses de farine de maïs Maseca
1 tasse de farine tout-usage
Une pincée de sel
¾ de tasse d’eau

Pour la tinga au canard :

4 cuisses de canard de Pékin
2 litres de gras de canard
2 gros oignons
1,5 litre de sauce tomate
3 gousses d’ail
1 piment chipotle
1 c. à thé de thym séché
1 c. à thé de marjolaine séchée
1 c. à thé d’origan séché
120 g de feta
10 feuilles de coriandre
1 noix de beurre
2 échalotes
Quelques branches de ciboulette fraîche hachées
Sel
Poivre
Piment d’Espelette

Préparation :

– Confire les cuisses dans le gras de canard, à 325 °F, pendant 1 h 30. Effilocher la chair et réserver.

Pour la sauce mole :

– Mettre tous les piments sur le gril pendant 3 minutes. Une fois qu’ils sont bien gonflés et grillés, les couper en deux et extraire les graines.

– Une fois les graines enlevées, faire tremper les piments dans un peu d’eau chaude pendant 10 minutes, pour les ramollir. Il faut tout de suite bien se laver les mains!

– Mixer au mélangeur les piments avec les oignons coupés grossièrement, 2 gousses d’ail crues, le sésame, les amandes, la cannelle, les clous de girofle, les grains de coriandre et le poivre jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter un peu d’eau s’il le faut pour faciliter le mixage.

– Dans une poêle, à feu doux, chauffer le mélange, sans corps gras, pendant 10 minutes.

– Ensuite, incorporer la demi-glace et les pastilles de chocolat. Laisser mijoter pendant 20 minutes, et ensuite filtrer au chinois étamine. Réserver.

Pour les gorditas :

– Dans un cul-de-poule, mélanger la farine tout-usage et la farine de maïs. Faire un trou au milieu et ajouter l’eau, cela empêche la formation de grumeaux.

– Pétrir pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux mains. Former une boule, poser un papier-film sur le cul-de-poule et laisser reposer 10 minutes à la température de la pièce.

– À l’aide d’un emporte-pièce de 3 pouces de diamètre, façonner la pâte en petites crêpes de 5 mm d’épaisseur.

– Dans une poêle chaude, sans corps gras, faire dorer les gorditas de chaque côté. Ensuite, retrousser légèrement les bords.

Pour la tinga :

– Émincer l’oignon en petits cubes. Dans une poêle bien chaude, déposer un filet d’huile et une cuillère à thé de beurre. Une fois que le beurre devient noisette, faire suer les oignons, ¼ de cuillère à thé de piment chipotle et une gousse d’ail finement hachés.

– Ensuite, ajouter le canard effiloché, la sauce tomate, l’origan, le thym, le piment d’Espelette et la marjolaine. Laisser le tout mijoter de 5 à 7 minutes.

Dressage :

– Dans une assiette, placer une tasse à espresso remplie de sauce mole.

– Farcir les gorditas de tinga au canard confit, et les garnir de petits morceaux de fromage feta et de ciboulette, coriandre et échalotes ciselées.