Foie gras poêlé, ganache chocolatée à l’huile d’olive et lait moussant au Frangelico

Foie gras poêlé, ganache chocolatée à l’huile d’olive et lait moussant au Frangelico

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«Voici un dessert savoureusement fondant. Mon petit secret pour la ganache? Ajoutez-y un peu d’huile d’olive pour un parfum légèrement herbacé et un résultat très veloutée en bouche. Pour plus de texture, je suggère une confiture de chicoutés et un crumble amandes et noisettes au miel.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

Ganache :
250 g de chocolat noir (minimum 58 %)
150 ml de crème 35 %
75 ml d’huile d’olive
Piment d’Espelette

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Lait au Frangelico :
250 ml de crème 10 %
10 g de beurre
1 pincée de sel
65 ml de liqueur Frangelico

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Garniture :
4 escalopes de foie gras de canard de 70 g
100 ml de confiture de chicoutés
Sel et poivre du moulin

Crumble :
75 g de farine
75 g de sucre glace
75 g de poudre d’amande
75 g de beurre pommade
1 pincée de sel

Préparation :

Ganache :

– Faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat noir.

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– Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu, au-dessus d’un bain-marie au besoin.

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– Ajouter le piment d’Espelette et l’huile d’olive, mélanger vigoureusement.

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– Verser dans des emporte-pièces d’environ 5 centimètres de diamètre recouverts d’un papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache soit figée.

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Crumble :

– Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients sec ensemble (farine, sucre, poudre d’amandes et sel).

– Sabler avec le beurre.

– Étendre sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour 15 minutes à 350 °F (180 °C), ou jusqu’à ce que l’appareil soit légèrement doré.

– Réserver au sec.

Lait au Frangelico :

– Dans une casserole, faire chauffer la crème, la liqueur Frangelico, le sel et le beurre jusqu’à frémissement (sans ébullition).

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Foie gras :

– Assaisonner généreusement toutes les surfaces des morceaux de foie gras de sel et d’un peu de poivre.

– Chauffer une poêle à haute température et saisir le foie gras sur toutes les surfaces, jusqu’à coloration.

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– Enfourner pour 3 minutes à 450 °F (230 °C).

Montage :

– Déposer un morceau de ganache au centre de chaque assiette.

– Surmonter celle-ci d’un peu de confiture de chicoutés.

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– Déposer le foie gras poêlé sur celle-ci et maintenir le tout à l’aide d’un cure-dent.

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– Émulsionner le lait au Frangelico, déposer un peu de mousse sur chaque portion.

– Terminer avec le crumble et servir.

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