Foie gras poêlé, ganache chocolatée à l’huile d’olive et lait moussant au Frangelico
par José-Pierre Durand
Téléchargement...Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Ingrédients :
Ganache :
250 g de chocolat noir (minimum 58 %)
150 ml de crème 35 %
75 ml d’huile d’olive
Piment d’Espelette
Lait au Frangelico :
250 ml de crème 10 %
10 g de beurre
1 pincée de sel
65 ml de liqueur Frangelico
Garniture :
4 escalopes de foie gras de canard de 70 g
100 ml de confiture de chicoutés
Sel et poivre du moulin
Crumble :
75 g de farine
75 g de sucre glace
75 g de poudre d’amande
75 g de beurre pommade
1 pincée de sel
Préparation :
Ganache :
– Faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat noir.
– Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu, au-dessus d’un bain-marie au besoin.
– Ajouter le piment d’Espelette et l’huile d’olive, mélanger vigoureusement.
– Verser dans des emporte-pièces d’environ 5 centimètres de diamètre recouverts d’un papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache soit figée.
Crumble :
– Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients sec ensemble (farine, sucre, poudre d’amandes et sel).
– Sabler avec le beurre.
– Étendre sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour 15 minutes à 350 °F (180 °C), ou jusqu’à ce que l’appareil soit légèrement doré.
– Réserver au sec.
Lait au Frangelico :
– Dans une casserole, faire chauffer la crème, la liqueur Frangelico, le sel et le beurre jusqu’à frémissement (sans ébullition).
Foie gras :
– Assaisonner généreusement toutes les surfaces des morceaux de foie gras de sel et d’un peu de poivre.
– Chauffer une poêle à haute température et saisir le foie gras sur toutes les surfaces, jusqu’à coloration.
– Enfourner pour 3 minutes à 450 °F (230 °C).
Montage :
– Déposer un morceau de ganache au centre de chaque assiette.
– Surmonter celle-ci d’un peu de confiture de chicoutés.
– Déposer le foie gras poêlé sur celle-ci et maintenir le tout à l’aide d’un cure-dent.
– Émulsionner le lait au Frangelico, déposer un peu de mousse sur chaque portion.
– Terminer avec le crumble et servir.
