Poisson en croûte de sel

par Jonathan Garnier

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«L’intérêt de la cuisson en croûte de sel? C’est au niveau du goût! On déguste le poisson à son plus naturel, au maximum de sa qualité. Résultat exceptionnel garanti.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

1 dorade royale d’environ 600 g; s’assurer qu’elle soit vidée, mais conserver ses écailles, cela servira de protection pour la chair
2 blancs d’œufs
1 orange
1 citron
1,5 kg de gros sel
Quelques brins d’aneth

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Préparation :

- Trancher finement la moitié de l’orange et du citron et couper en demie. Prélever les zestes avec l’autre moitié.

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- Dans un grand cul-de-poule, verser le gros sel. Pour l’humidifier, incorporer deux blancs d’œufs et mélanger avec vos mains. Petit avantage avec cet exercice : vos mains deviendront instantanément douces et soyeuses!

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- Dans un plat allant au four, placer une couche de sel, installer ensuite le poisson sur le lit de sel.

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- Farcir la dorade avec l’aneth, les zestes d’une orange et d’un citron et quelques demi-tranches d’orange et de citron.

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Ensuite, recouvrir la dorade en totalité.

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- Préchauffer le four à 350 °F. Faire cuire le poisson pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à coloration légère du gros sel. Noter qu’il faut compter 5 minutes de cuisson par 150 g additionnels de poisson.

- À la sortie du four, laisser reposer sur le comptoir 5 minutes. Ensuite, casser la structure avec un maillet de cuisine, ou simplement le dos d’une cuillère.

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- Laisser les convives lever leurs filets eux-mêmes; la peau avec son sel et ses écailles est, bien sûr, immangeable. Prendre soin de donner aux convives une assiette de plus, afin d’éviter que le sel ne se retrouve dans leur assiette de dégustation.