Mousse de foies de volaille au porto

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«Lorsque vous faites une mousse, il est très important de recouvrir celle-ci d’une gélatine (de votre choix) afin qu’elle ne s’oxyde pas au contact de l’air. Dans ce cas-ci, la gélatine de porto est rapide et facile à faire et vient ajouter une touche de couleur et de saveur à votre assiette.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 à 6
Temps de préparation : 40 minutes, 12 heures pour mariner les foies au porto et 4 heures au frigo avant le service
Temps de cuisson : 20 minutes pour la mousse, 10 minutes pour la gélatine de porto

Ingrédients :

500 g de foies de volaille
375 ml de porto rouge
2 feuilles de gélatine (4 grammes de gélatine en poudre)
200 g de beurre pommade
2 c. à soupe de gras de canard
100 ml de crème épaisse (35 %)
1 gros oignon ciselé grossièrement
3 gousses d’ail coupées en deux
1 bouquet garni : 2 branches de thym, 2 branches de persil, 2 feuilles de laurier et 5 grains de poivre noir
Sel et poivre du moulin

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Préparation :

Mousse :

- (La veille) Faire mariner pendant au moins 12 heures les foies de volaille dans un contenant de plastique hermétique avec 125 ml du porto ainsi que le bouquet garni.

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- Égoutter les foies tout en gardant le porto et le bouquet garni.

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- Dans une grande poêle, faire revenir l’oignon et l’ail avec le gras de canard. Cuire jusqu’à ce que l’oignon soit bien doré. Ajouter les foies de volaille marinés et poursuivre la cuisson à feu élevé.

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- Lorsque les foies sont colorés de chaque côté tout en étant rosés à cœur après quelques minutes de cuisson, les retirer et réserver.

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- Déglacer la poêle avec le porto utilisé pour mariner les foies (sans le bouquet garni). Réduire de moitié (environ 30 secondes).

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- Transférer le tout dans un robot culinaire, ajouter le beurre pommade et la crème puis malaxer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

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- Passer le mélange à travers un tamis ou une passoire afin d’éliminer les grumeaux.
Goûter et ajuster l’assaisonnement.

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- Verser dans des petits ramequins aux trois quarts de la hauteur puis réfrigérer 1 heure.

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Gelée :

- Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.

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- Dans une petite casserole, porter à ébullition 250 ml de porto.

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- Dès l’ébullition, retirer du feu et incorporer les feuilles de gélatine. Laisser refroidir à 30 °C.

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- Verser le mélange encore liquide sur les mousses de foies de volaille à hauteur d’environ 0,5 centimètre.

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- Réfrigérer pendant 4 heures.

- Servir avec quelques pistaches et du bon pain.

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