Filet de bar en croûte de tapenade de chorizo

par Jérôme Ferrer

«Dans cette recette, les filets de bar peuvent facilement être remplacés par de la morue. Pour vous faciliter la tâche, demandez à votre poissonnier de vous couper des filets de 100 ou 200 grammes.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 1
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

200 g de bar (2 filets de 100 g)
1 échalote française ciselée
100 g de chorizo sans peau
1 grosse tomate
2 c. à soupe de concentré de tomates
1 pincée de piment d’Espelette
2 gousses d’ail hachées
1 grosse pomme de terre
½ tasse de crème 15 %
Le jus d’un demi-citron
Quelques brins de coriandre
1 filet de fond de veau réduit (facultatif)

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Préparation :

- Déposer dans un bol à mixer le chorizo préalablement coupé en gros morceaux, la tomate fraîche et le concentré de tomates.

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- Ajouter les échalotes, une gousse d’ail hachée et une pincée de piment d’Espelette. Mélanger jusqu’à homogénéité.

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- Napper le dessus du premier filet de bar avec la tapenade de chorizo et placer le poisson au four à 350 °F pour 8 à 10 minutes.

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- Faire pocher le deuxième filet de bar dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes.

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- Dans une casserole, faire revenir la pomme de terre cuite coupée en morceaux, y incorporer la seconde gousse d’ail et le filet de bar poché.

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- Écraser le tout avec une fourchette puis remettre en cuisson avec la crème et le jus de citron. Goûter et ajuster l’assaisonnement.

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Service :

- Dans le fond d’une assiette creuse, déposer la brandade de bar et pomme de terre, puis ajouter le poisson en croûte de chorizo au-dessus et arroser d’un filet de fond de veau réduit.

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