Croque-monsieur d’esturgeon fumé et crème brûlée de hareng fumé
par Hugues Massey
Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 25 minutes (20 minutes pour infuser la crème brûlée)
Temps de cuisson : 45 minutes
Ingrédients :
½ pain baguette
1 tasse de blanc de poireau émincé
60 ml de crème 35 %
4 tranches d’esturgeon fumé
4 tranches de vieux cheddar (2 ans)
2 c. à soupe de beurre salé
Sel et poivre
Crème brûlée de hareng fumé :
¼ tasse de hareng fumé et mariné en petits morceaux
250 ml de lait 2 %
250 ml de crème 35 %
2 œufs
30 g de sucre
Préparation :
Crème brûlée :
– Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème (250 ml).
– Verser sur le hareng fumé et laisser infuser pendant 20 minutes, à température ambiante.
– Passer la crème au tamis et réserver crème et hareng fumé.
– Fouetter les œufs et incorporer la crème petit à petit, surtout si elle est encore chaude. Il ne faut pas cuire les œufs. Poivrer.
– Au fond de chaque moule (ramequin), déposer quelques morceaux de hareng fumé.
– Verser la préparation à la crème dans les moules.
– Cuire au four au bain-marie à 300 °F environ 40 minutes (déposer les moules sur une plaque contenant de l’eau à hauteur de la crème brûlée dans les ramequins).
– Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire suer le blanc de poireau jusqu’à caramélisation légère.
– Baisser l’intensité du feu, verser la crème (60 ml) et chauffer à feu doux jusqu’à l’obtention d’une texture de compote. Saler et poivrer.
– Couper 4 tranches de pain (en biseau).
Montage :
– Sur chaque tranche de pain, étendre un peu de compote de poireau.
– Déposer successivement une tranche d’esturgeon fumé et une tranche de cheddar vieilli.
– Enfourner à 400 °F pour 5 minutes de cuisson puis gratiner à gril (broil) jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.
– Sur les crèmes au hareng fumé encore chaudes, verser un peu de sucre et brûler à la torche (ou au four à gril, très près de la chaleur).
– Servir un croque-monsieur accompagné d’une crème brûlée à chaque invité.