Foie gras de deux façons, compote de chou et pomme

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 1 h 15
Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients :

120 g de foie gras frais (30 g par personne)
20 g de foie gras au torchon (5 g par personne) ou de foie gras au gros sel
1 figue fraîche coupée en 4 pour le décor

Pour la sauce :

12 cerises de terre
12 grains de raisin
20 g de beurre
1 verre de cidre de glace
Chapelure de pain d’épice

Pour la compote de chou et pomme :

150 g de chou rouge
40 g de bacon fumé taillé en gros morceaux
50 g d’oignon rouge émincé
50 g de pomme (1 pomme) en petits dés
15 g de canneberges séchées
20 g de beurre (facultatif)
100 ml de bouillon de poulet ou de légumes, ou d’eau

Préparation :

– Tailler le foie gras en escalopes de 30 g

– Réserver au frais.

Pour la compotée de chou et pommes :

– Faire revenir les lardons dans une poêle antiadhésive. Quand ils sont bien dorés, ajouter les oignons. Faire revenir. Ajouter le beurre (facultatif).

– Quand le beurre a fondu, ajouter le chou, les pommes, les canneberges. Faire revenir quelques minutes.

– Mouiller avec le bouillon de volaille. Réduire la cuisson, saler, poivrer et laisser compoter au moins 15 minutes à couvert.

Pour la sauce :

– Faire rissoler dans du beurre les cerises de terre et les raisins à feu moyen-vif. Laisser cuire encore environ 10 minutes doucement. On veut les attendrir. Saler et poivrer.

– Déglacer ensuite avec le cidre de glace. Mettre en attente.

– Poêler le foie gras avec un peu de sel. Dorer 30 secondes de chaque côté et servir immédiatement.

Dressage :

– Dans une assiette, déposer la préparation au chou, le foie gras poêlé, la figue et le foie gras au torchon. Arroser de sauce aux fruits, parsemer de chapelure de pain d’épice, de 3 cerises de terre et de 3 raisins par portion. Servir avec un croûton de pain grillé.