Foie gras poêlé sur carré aux dattes

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

4 x 80/100 g de foie gras frais
45 ml de sel
Poivre au goût

Pour le carré aux dattes :

800 g de dattes dénoyautées
300 ml de saké
150 ml de jus de yuzu (ou citron)
75 ml de sauce soya
100 g de panko (chapelure japonaise) ou chapelure de pain
100 g de poudre d’amande
100 g de farine blanche
50 g de sucre ou cassonade
200 g de beurre à la température pièce (sortir le beurre du frigo une demi-heure avant de faire la recette)
100 ml de lait de soya

Préparation :

– Dans une casserole, faire chauffer les dattes avec le saké. Pour un goût de dattes encore plus prononcé, faire flamber celles-ci jusqu’à légère caramélisation de la peau.

– Ajouter le jus de yuzu (ou de citron) et la sauce soya et laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes en mélangeant régulièrement pour éviter que la préparation n’adhère au fond de la casserole.

– Lorsque la préparation aux dattes a été réduite en compote, réserver telle quelle ou passer au mélangeur avant de réserver pour une texture plus fibreuse.

– Chauffer le lait de soya dans une casserole et laisser réduire à feu doux pendant la préparation de la pâte, puis réserver.

– Dans un cul-de-poule, mélanger le panko, la poudre d’amande, la farine et la cassonade.

– Creuser un puits au milieu des ingrédients secs et y déposer le beurre tempéré.

– Avec les mains, incorporer le beurre aux ingrédients secs en façonnant de petites boules afin de créer une belle texture de crumble.

– Sur une plaque à pâtisserie, verser la pâte au tiers de quatre emporte-pièces* et exercer une légère pression.

– Ajouter de la compote de dattes jusqu’aux deux tiers des emporte-pièces.

– Terminer en recouvrant de pâte et presser légèrement.

– Enfourner pour 20 à 25 minutes à 400 °F.

– Garder les carrés aux dattes au chaud pendant la préparation du foie gras, qui se fera à la dernière minute.

* Il est aussi possible d’utiliser un moule graissé d’environ 10 cm x 10 cm et de découper chaque portion en carré de 5 cm x 5 cm.

Pour le foie gras :

– Avec la pointe d’un couteau, quadriller chaque portion de foie gras froid de chaque côté puis assaisonner généreusement de sel. Poivrer légèrement si désiré.

– Chauffer une poêle à haute intensité. Lorsqu’elle est bien chaude, y saisir les morceaux de foie gras de 30 secondes à 1 minute de chaque côté ou jusqu’à une belle coloration.

– Enfourner pour 2 minutes à 400 ºF.

– Pendant ce temps, émulsionner le lait de soya réduit à l’aide d’un pied mélangeur.

Service :

– Placer chaque carré aux dattes au centre d’une assiette et ajouter une portion de foie gras sur le dessus.

– Terminer avec l’émulsion de lait de soya et quelques gouttes d’huile de cuisson du foie gras.