Huîtres en «shooter» à la crème de bisque et piment d’Espelette

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 6-12 (1 à 2 shooters par personne)
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 2 heures (pour la bisque) et 15 minutes (temps approximatif de réduction de la bisque dans une casserole de grosseur moyenne)

Ingrédients :

Une douzaine d’huîtres
2 tasses de jus de bisque
1 tasse de crème 35 %
1 c. à thé de piment d’Espelette
Sel, poivre

Jus de bisque :
1 tasse de carcasses de crevettes tigrées
½ bulbe de fenouil grossièrement coupé
1 oignon grossièrement coupé
4-5 gousses d’ail grossièrement coupées
1-2 anis étoilés
2 tomates coupées en dés
1 poivron grossièrement coupé
½ tasse de parures/retailles de poisson
½ tasse de pastis ou vin blanc
2 litres d’eau
1 filet d’huile d’olive
1 noisette de beurre
12 verres à shooter

Préparation :

Jus de bisque :

– Dans l’huile et le beurre, faire revenir l’oignon, les carcasses de crevettes, l’ail et le fenouil jusqu’à coloration.

– Déglacer avec le pastis et réduire de moitié.

– Ajouter les tomates et les parures de poisson.

– Couvrir avec l’eau et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.

– Retirer les carcasses et passer le tout au mélangeur puis au chinois étamine. Réserver.

Huîtres en shooter :

– Dans une casserole, réduire de 90 % 1 tasse de jus de bisque.

– Chauffer sans ébullition l’autre moitié de la bisque avec ¼ tasse de crème. Saler, poivrer, réserver.

– Fouetter le reste de la crème à demi (fleurette).

– Ajouter le piment d’Espelette et la réduction de jus de bisque à la crème fouettée. Saler, poivrer et mélanger.

– Dans chaque verre à shooter, déposer une huître.

– Verser un peu de jus de bisque chaud sur celle-ci.

– Terminer avec la crème fouettée et servir.