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![Ris de veau crousti-fondants et ragoût de champignons](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/main/00_bs_ris_de_veau-large.jpg)
Ris de veau crousti-fondants et ragoût de champignons
par Benoît Lenglet
Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 2
Temps de préparation : 1 heure (12 heures pour dégorger les ris de veau)
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
300 à 400 g de ris de veau dégorgé dans l’eau glacée 12 heures à l’avance
30 g de farine
50 ml d’huile de canola
40 g de beurre
Sel
Court-bouillon :
1 litre d’eau
1 oignon
1 carotte
1 vert de poireau
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 gousse d’ail écrasée
Sel et poivre du moulin
Légumes :
6 grosses asperges
100 g de gourganes
50 ml d’huile d’olive
1 noisette de beurre
200 g de champignons (pleurotes, shiitakes et morilles)
1 échalote ciselée
3 gousses d’ail rôties
15 ml d’armagnac
50 ml de jus de veau
4 tomates séchées
Une poignée de pousses de kale (chou vert) (facultatif)
Sel et poivre du moulin
Salade :
Une poignée de pourpier
15 ml d’huile d’olive
5 ml de vinaigre de xérès
Une pincée de piment d’Espelette
Sel
![01_ing_ris_de_veau.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/01_ing_ris_de_veau.jpg)
Préparation :
Court-bouillon :
– Dans une casserole, verser l’eau et déposer les légumes (oignon, carotte et poireau) coupés grossièrement.
![02_couper_oignons.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/02_couper_oignons.jpg)
![05_mettre_dans_chaudron.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/05_mettre_dans_chaudron.jpg)
– Ajouter les herbes, l’ail et le poivre.
– Infuser à feu moyen pendant 10-15 minutes.
![13_infuser.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/13_infuser.jpg)
Ris de veau (préalablement dégorgés) :
– Plonger les ris de veau dans le court-bouillon.
![14_ajouter_ris_de_veau.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/14_ajouter_ris_de_veau.jpg)
– Laisser mijoter 2-3 minutes puis laisser reposer dans le bouillon pendant 15 minutes.
– Plonger dans l’eau glacée.
![39_resultat_ris.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/39_resultat_ris.jpg)
– Nettoyer en retirant la membrane et le surplus de gras.
![40_enlever_membranes.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/40_enlever_membranes.jpg)
– Mettre les ris de veau sous presse pendant environ 20 minutes (entre deux papiers absorbants avec un poids dessus).
![41_eponger.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/41_eponger.jpg)
![43_ajouter_un_poid.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/43_ajouter_un_poid.jpg)
– Assaisonner et fariner chaque morceau de ris de veau.
![47_fariner.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/47_fariner.jpg)
– Dans une poêle, verser une bonne quantité d’huile et porter au point de fumée.
– Avant de déposer les ris de veau dans la poêle, bien les presser afin d’éviter qu’ils ne s’éparpillent en petits morceaux dans la poêle.
![48_presser.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/48_presser.jpg)
– Faire revenir à feu moyen-fort environ 2 minutes de chaque côté.
![52_tourner_ris.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/52_tourner_ris.jpg)
– Ajouter une généreuse noisette de beurre, baisser le feu légèrement et arroser les ris de veau pour terminer la cuisson, pendant environ 2-3 minutes ou jusqu’à ce que le beurre devienne noisette.
![54_ajouter_beurre.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/54_ajouter_beurre.jpg)
![55_arroser_ris.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/55_arroser_ris.jpg)
Légumes :
– Blanchir les asperges et les gourganes puis les plonger dans l’eau glacée. Réserver sur un papier absorbant.
![16_ajouter_gourganes.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/16_ajouter_gourganes.jpg)
![20_plonger_dans_eau_glace.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/20_plonger_dans_eau_glace.jpg)
![21_eponger.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/21_eponger.jpg)
– Retirer la membrane des gourganes.
![23_ecailler.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/23_ecailler.jpg)
– Couper les champignons en gros morceaux.
– Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen-fort. Au point de fumée, déposer les champignons (sauf les morilles). Saler légèrement.
![29_assaisonner.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/29_assaisonner.jpg)
– Lorsque les premiers champignons ont caramélisé, ajouter les morilles.
– Déposer une noisette de beurre dans la poêle puis ajouter l’échalote ciselée.
– Déglacer à l’armagnac, réduire et ajouter le jus de veau.
![32_ajouter_echalottes.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/32_ajouter_echalottes.jpg)
![34_deglacer_vin_blanc.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/34_deglacer_vin_blanc.jpg)
– Couper les asperges en deux et ajouter aux champignons avec les gourganes et les tomates séchées.
![30_couper_asperges_en_2.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/30_couper_asperges_en_2.jpg)
![37_ajouter_gourganes.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/37_ajouter_gourganes.jpg)
– Avant de servir, ajouter une poignée de pousses de kale (chou vert). Bien mélanger.
![53_ajouter_pousse_aux_legumes.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/53_ajouter_pousse_aux_legumes.jpg)
Salade :
– Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.
![51_ajouter_huile.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/51_ajouter_huile.jpg)
Montage :
– Au fond de chaque assiette, déposer des légumes poêlés.
![56_legumes_dans_assiettes.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/56_legumes_dans_assiettes.jpg)
– Ajouter un morceau de ris de veau sur ceux-ci et napper de jus de viande.
![58_ajouter_sauce.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/58_ajouter_sauce.jpg)
– Terminer en déposant un peu de salade de pourpier sur les ris de veau et servir.
![59_ajouter_salade.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_benoit_lenglet/59_ajouter_salade.jpg)