Ris de veau crousti-fondants et ragoût de champignons
par Benoît Lenglet
Téléchargement...Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 2
Temps de préparation : 1 heure (12 heures pour dégorger les ris de veau)
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
300 à 400 g de ris de veau dégorgé dans l’eau glacée 12 heures à l’avance
30 g de farine
50 ml d’huile de canola
40 g de beurre
Sel
Court-bouillon :
1 litre d’eau
1 oignon
1 carotte
1 vert de poireau
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 gousse d’ail écrasée
Sel et poivre du moulin
Légumes :
6 grosses asperges
100 g de gourganes
50 ml d’huile d’olive
1 noisette de beurre
200 g de champignons (pleurotes, shiitakes et morilles)
1 échalote ciselée
3 gousses d’ail rôties
15 ml d’armagnac
50 ml de jus de veau
4 tomates séchées
Une poignée de pousses de kale (chou vert) (facultatif)
Sel et poivre du moulin
Salade :
Une poignée de pourpier
15 ml d’huile d’olive
5 ml de vinaigre de xérès
Une pincée de piment d’Espelette
Sel
Préparation :
Court-bouillon :
– Dans une casserole, verser l’eau et déposer les légumes (oignon, carotte et poireau) coupés grossièrement.
– Ajouter les herbes, l’ail et le poivre.
– Infuser à feu moyen pendant 10-15 minutes.
Ris de veau (préalablement dégorgés) :
– Plonger les ris de veau dans le court-bouillon.
– Laisser mijoter 2-3 minutes puis laisser reposer dans le bouillon pendant 15 minutes.
– Plonger dans l’eau glacée.
– Nettoyer en retirant la membrane et le surplus de gras.
– Mettre les ris de veau sous presse pendant environ 20 minutes (entre deux papiers absorbants avec un poids dessus).
– Assaisonner et fariner chaque morceau de ris de veau.
– Dans une poêle, verser une bonne quantité d’huile et porter au point de fumée.
– Avant de déposer les ris de veau dans la poêle, bien les presser afin d’éviter qu’ils ne s’éparpillent en petits morceaux dans la poêle.
– Faire revenir à feu moyen-fort environ 2 minutes de chaque côté.
– Ajouter une généreuse noisette de beurre, baisser le feu légèrement et arroser les ris de veau pour terminer la cuisson, pendant environ 2-3 minutes ou jusqu’à ce que le beurre devienne noisette.
Légumes :
– Blanchir les asperges et les gourganes puis les plonger dans l’eau glacée. Réserver sur un papier absorbant.
– Retirer la membrane des gourganes.
– Couper les champignons en gros morceaux.
– Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen-fort. Au point de fumée, déposer les champignons (sauf les morilles). Saler légèrement.
– Lorsque les premiers champignons ont caramélisé, ajouter les morilles.
– Déposer une noisette de beurre dans la poêle puis ajouter l’échalote ciselée.
– Déglacer à l’armagnac, réduire et ajouter le jus de veau.
– Couper les asperges en deux et ajouter aux champignons avec les gourganes et les tomates séchées.
– Avant de servir, ajouter une poignée de pousses de kale (chou vert). Bien mélanger.
Salade :
– Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.
Montage :
– Au fond de chaque assiette, déposer des légumes poêlés.
– Ajouter un morceau de ris de veau sur ceux-ci et napper de jus de viande.
– Terminer en déposant un peu de salade de pourpier sur les ris de veau et servir.
