Ris de veau crousti-fondants et ragoût de champignons

Ris de veau crousti-fondants et ragoût de champignons

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«J’aime cuisiner les abats! Ça me vient de ma grand-mère qui en cuisinait beaucoup. Les ris de veau sont particulièrement délicats, mais traités aux petits soins, ils sont succulents. Dégorger, cuire dans un bouillon, retirer la membrane et le surplus de gras, presser et saisir dans le beurre. Toutes les étapes sont importantes pour un résultat crousti-fondant…»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 2
Temps de préparation : 1 heure (12 heures pour dégorger les ris de veau)
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

300 à 400 g de ris de veau dégorgé dans l’eau glacée 12 heures à l’avance
30 g de farine
50 ml d’huile de canola
40 g de beurre
Sel

Court-bouillon :
1 litre d’eau
1 oignon
1 carotte
1 vert de poireau
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 gousse d’ail écrasée
Sel et poivre du moulin

Légumes :
6 grosses asperges
100 g de gourganes
50 ml d’huile d’olive
1 noisette de beurre
200 g de champignons (pleurotes, shiitakes et morilles)
1 échalote ciselée
3 gousses d’ail rôties
15 ml d’armagnac
50 ml de jus de veau
4 tomates séchées
Une poignée de pousses de kale (chou vert) (facultatif)
Sel et poivre du moulin

Salade :
Une poignée de pourpier
15 ml d’huile d’olive
5 ml de vinaigre de xérès
Une pincée de piment d’Espelette
Sel

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Préparation :

Court-bouillon :

– Dans une casserole, verser l’eau et déposer les légumes (oignon, carotte et poireau) coupés grossièrement.

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– Ajouter les herbes, l’ail et le poivre.

– Infuser à feu moyen pendant 10-15 minutes.

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Ris de veau (préalablement dégorgés) :

– Plonger les ris de veau dans le court-bouillon.

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– Laisser mijoter 2-3 minutes puis laisser reposer dans le bouillon pendant 15 minutes.

– Plonger dans l’eau glacée.

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– Nettoyer en retirant la membrane et le surplus de gras.

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– Mettre les ris de veau sous presse pendant environ 20 minutes (entre deux papiers absorbants avec un poids dessus).

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– Assaisonner et fariner chaque morceau de ris de veau.

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– Dans une poêle, verser une bonne quantité d’huile et porter au point de fumée.

– Avant de déposer les ris de veau dans la poêle, bien les presser afin d’éviter qu’ils ne s’éparpillent en petits morceaux dans la poêle.

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– Faire revenir à feu moyen-fort environ 2 minutes de chaque côté.

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– Ajouter une généreuse noisette de beurre, baisser le feu légèrement et arroser les ris de veau pour terminer la cuisson, pendant environ 2-3 minutes ou jusqu’à ce que le beurre devienne noisette.

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Légumes :

– Blanchir les asperges et les gourganes puis les plonger dans l’eau glacée. Réserver sur un papier absorbant.

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– Retirer la membrane des gourganes.

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– Couper les champignons en gros morceaux.

– Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen-fort. Au point de fumée, déposer les champignons (sauf les morilles). Saler légèrement.

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– Lorsque les premiers champignons ont caramélisé, ajouter les morilles.

– Déposer une noisette de beurre dans la poêle puis ajouter l’échalote ciselée.

– Déglacer à l’armagnac, réduire et ajouter le jus de veau.

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– Couper les asperges en deux et ajouter aux champignons avec les gourganes et les tomates séchées.

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– Avant de servir, ajouter une poignée de pousses de kale (chou vert). Bien mélanger.

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Salade :

– Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.

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Montage :

– Au fond de chaque assiette, déposer des légumes poêlés.

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– Ajouter un morceau de ris de veau sur ceux-ci et napper de jus de viande.

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– Terminer en déposant un peu de salade de pourpier sur les ris de veau et servir.

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