Filets de dorade «crousti-fondants»
par Benoît Lenglet
Téléchargement...Nombre de convives : 2
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure et 12 heures pour mariner les betteraves au frigo
Degré de difficulté : moyen
Ingrédients :
1 dorade royale en filets
6 betteraves de taille moyenne
2 clémentines
Quelques pistaches torréfiées
2 échalotes françaises
Huile d’olive
Pour la marinade :
100 ml de vin blanc
100 ml de vinaigre de xérès
100 ml d’eau
50 ml de sucre
Sel, grains de coriandre et 1 anis étoilé
Préparation :
La veille :
– Cuire les betteraves, les éplucher. Chauffer les éléments de la marinade, puis verser le liquide sur les betteraves. Placer le tout au frigo pour 12 heures.
Le jour du repas :
– Émincer finement les échalotes.
– Éplucher les clémentines et enlever la première peau.
– Placer les quartiers de clémentines et les échalotes dans un bol. Ajouter les pistaches, un peu d’huile d’olive, un trait de vinaigre de xérès et assaisonner.
– Réduire la marinade des betteraves jusqu’à l’obtention d’un caramel.
– Dans l’huile bien chaude (pour éviter que les filets collent à la poêle), saisir les filets de dorade côté peau. Au préalable, faire des stries dans la peau pour permettre de bien cuire l’intérieur et d’obtenir une texture croustillante. Les retourner une fois et les ôter de la poêle immédiatement.
– Servir les betteraves en lamelles et les filets de dorade avec la vinaigrette de clémentines, pistaches et échalotes.
– Ajouter un filet d’huile d’olive.
