Suprêmes de caille poêlés, chanterelles, grelots, bacon de sanglier, jus de cuisson
par Anne Desjardins
Téléchargement...Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
8 suprêmes de caille
si possible, désossés
250 g de chanterelles (ou champignons de votre goût)
2 tranches plutôt épaisses de bacon de sanglier ou de flèche de bacon de porc coupées en dés
1 petit oignon jaune émincé ou 1 échalote
8 petites pommes de terre grelots
2 c. à soupe d’huile d’olive vierge
1 c. à soupe de beurre
1 c. à thé de vinaigre de cidre
60 ml de cidre (ou de vin blanc)
250 ml de bouillon de volaille (ou de caille)
8 branches de thym frais
Sel
Préparation :
– Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée bouillante pendant environ 15-20 minutes (jusqu’à ce qu’elles soient tendres).
– Couper les pommes de terre en petits morceaux, réserver.
– Désosser les suprêmes (réserver les cuisses pour une autre recette).
– Dans une poêle bien chaude, faire revenir les suprêmes dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Quand le beurre mousse, on peut mettre les cailles à cuire côté peau pour commencer. Saler (pas trop), saisir chaque côté, bien dorer et parsemer de thym.
– Finir la cuisson au four à 480 °F (un peu plus cuit que rosé) pendant 5 minutes dans un plat pouvant aller au four. Réserver sur une petite tôle.
– Dans un poêlon, avec un peu d’huile d’olive, sur feu moyen, cuire les dés de bacon et colorer les oignons.
– Ajouter les pommes de terre grelots, cuire pendant 2-3 minutes puis ajouter les chanterelles. Parsemer de thym, saler légèrement, faire revenir encore 2-3 minutes.
– Mettre les pommes de terre de côté dans un plat au chaud.
– Déglacer ce même poêlon avec le vinaigre de cidre, mouiller avec le cidre et le bouillon de volaille ou de caille. Laisser réduire de moitié pendant 5 minutes, puis ajouter une noisette de beurre. Goûter, rectifier l’assaisonnement.
Montage :
– Déposer les légumes dans des assiettes chaudes, puis ajouter les suprêmes de caille, napper de la sauce, garnir avec du thym.
