Suprêmes de caille poêlés, chanterelles, grelots, bacon de sanglier, jus de cuisson

Suprêmes de caille poêlés, chanterelles, grelots, bacon de sanglier, jus de cuisson

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«J’adore la caille, je trouve que c’est une volaille tendre au goût fin. Voici une de mes recettes favorites pour une entrée toute saveur! J’utilise du bacon de sanglier, plus fin au goût, mais à la maison, on peut le remplacer par de la flèche de bacon de porc. Si on veut, on peut aussi servir cette recette en plat principal, mais il faut doubler la portion de caille.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

8 suprêmes de caille

«jumbo»

si possible, désossés
250 g de chanterelles (ou champignons de votre goût)
2 tranches plutôt épaisses de bacon de sanglier ou de flèche de bacon de porc coupées en dés
1 petit oignon jaune émincé ou 1 échalote
8 petites pommes de terre grelots
2 c. à soupe d’huile d’olive vierge
1 c. à soupe de beurre
1 c. à thé de vinaigre de cidre
60 ml de cidre (ou de vin blanc)
250 ml de bouillon de volaille (ou de caille)
8 branches de thym frais
Sel

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Préparation :

– Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée bouillante pendant environ 15-20 minutes (jusqu’à ce qu’elles soient tendres).

– Couper les pommes de terre en petits morceaux, réserver.
– Désosser les suprêmes (réserver les cuisses pour une autre recette).

– Dans une poêle bien chaude, faire revenir les suprêmes dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Quand le beurre mousse, on peut mettre les cailles à cuire côté peau pour commencer. Saler (pas trop), saisir chaque côté, bien dorer et parsemer de thym.

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– Finir la cuisson au four à 480 °F (un peu plus cuit que rosé) pendant 5 minutes dans un plat pouvant aller au four. Réserver sur une petite tôle.

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– Dans un poêlon, avec un peu d’huile d’olive, sur feu moyen, cuire les dés de bacon et colorer les oignons.

– Ajouter les pommes de terre grelots, cuire pendant 2-3 minutes puis ajouter les chanterelles. Parsemer de thym, saler légèrement, faire revenir encore 2-3 minutes.

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– Mettre les pommes de terre de côté dans un plat au chaud.

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– Déglacer ce même poêlon avec le vinaigre de cidre, mouiller avec le cidre et le bouillon de volaille ou de caille. Laisser réduire de moitié pendant 5 minutes, puis ajouter une noisette de beurre. Goûter, rectifier l’assaisonnement.

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Montage :
– Déposer les légumes dans des assiettes chaudes, puis ajouter les suprêmes de caille, napper de la sauce, garnir avec du thym.

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