Tarte citron façon B&B

Tarte citron façon B&B

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«Cette recette de tarte au citron est celle de mon collègue, le pâtissier Rémy Couture. Comme pour un cheese-cake, le fond de ses tartelettes est à base de biscuits Graham. L’assise est croustillante et se marie très bien avec la texture crémeuse et la légèreté citronnée de la tarte; la meringue est délicate à réaliser, vous pouvez donc choisir de ne pas faire cette étape.»

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : pour 24 tartelettes
Temps de préparation : 2 heures et 3 heures au congélateur pour figer les tartes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

Pour la crème au citron :
320 ml de jus de citron
8 œufs entiers
440 g de sucre
Zestes de 6 citrons
3 feuilles de gélatine gonflées à l’eau froide
600 g de beurre froid en dés

Pour la meringue italienne (facultatif) :
200 g de sucre
100 g de blanc d’œuf tempéré (au moins 2 heures) (on double la quantité en sucre)

Pour le fond de tarte :
1 kg de chapelure Graham
300 g de beurre pommade (tempéré)
300 g de kumquats confits (ou autres agrumes confits)

Ustensiles :
1 thermomètre de cuisson avec sonde
24 emporte-pièces circulaires
1 chalumeau pour démouler les tartes et dorer la meringue

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Préparation :

Pour le fond de tarte :

– Amalgamer 300 g de beurre pommade avec la chapelure. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier parchemin, placer les 24 emporte-pièces et déposer au fond de chacun 0,5 cm de ce mélange bien pressé.

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– Déposer quelques kumquats confits ou autres agrumes confits sur le dessus et réserver au froid.

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Pour la crème au citron :

– Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.

– Mélanger dans un grand cul-de-poule le jus de citron, les œufs, le sucre et les zestes. Cuire au bain-marie jusqu’à 85 °C (vérifier la température avec une sonde) environ 10 minutes, tout en mélangeant continuellement, jusqu’à ce que le mélange épaississe et soit onctueux.

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– Retirer du feu et incorporer la gélatine. Laisser l’appareil tempérer jusqu’à 60 °C.

– Dans un contenant à haut bord, verser la crème au citron, ajouter graduellement 440 g de beurre pommade (tempéré) et mixer le tout au pied-mélangeur.

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– Répartir cette crème citron sur les fonds de tarte dans les emporte-pièces jusqu’aux trois quarts de la hauteur. Cette étape doit être faite assez rapidement après la confection de la crème afin d’éviter que le beurre ne fige. Réserver au congélateur un minimum de 3 heures (idéalement 6 heures).

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Pour la meringue :

– Dans une casserole, déposer une cuillère à soupe d’eau et le sucre. Porter à ébullition et monter jusqu’à une température de 121 °C.

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– Pendant ce temps, monter les blancs en neige au malaxeur.

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– Incorporer au blanc le sirop obtenu en le versant en petit filet le long du socle. Malaxer jusqu’à ce que la meringue soit bien refroidie, soit environ 30 minutes. Mettre l’appareil dans une poche à pâtisserie et réfrigérer.

Service :

– Retirer les tartelettes de leurs emporte-pièces respectifs (à l’aide d’un chalumeau).

– Déposer un peu de meringue sur chacune des tartes et les dorer au chalumeau.

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