Purée de courge Butternut et marrons, champignons de saison, éclats de noisettes et moussante à la truffe

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients :

Pour la purée de courge et marrons :
1 courge Butternut
200 g de purée de marrons non sucrée
60 g de beurre
1 c. à café de sucre (au goût)

Pour la poêlée de champignons :
200 g de champignons de saison (girolles, bébés Paris, shiitakes, pleurotes érigés…)
2 échalotes françaises ciselées
Quelques brins de ciboulette
20 g d’huile d’olive
1 noisette de beurre

Pour la sauce moussante à la truffe :
500 ml de lait
25 g (1 c. à soupe) de pâte de truffe et champignons (salsa tartufata)
Facultatif : 1 c. à soupe de lécithine (un corps gras naturel excellent pour la santé)
50 g de noisettes
Sel et poivre du moulin

Préparation :

– Hacher les noisettes au couteau et les faire rôtir sur une plaque au four à 350 °F pendant 15 minutes. Réserver.

Pour la purée de courge et marrons :

– Éplucher la courge et enlever les pépins à l’aide d’une cuillère, puis la couper grossièrement.

– Dans une casserole, commencer la cuisson des morceaux de courge à l’eau froide. Ne pas assaisonner. Cuire de 30 à 45 minutes environ.

– Égoutter et placer dans un mixeur ou un Thermomix. Mixer une première fois.

– Ajouter 60 g de beurre et la purée de marrons et assaisonner. Mixer une deuxième fois pendant 2 minutes. La purée doit être bien lisse. Ajouter un peu de sucre et de sel au goût.

– Passer le mélange au chinois étamine pour faire une purée lisse. Réserver.

Pour la poêlée de champignons :

– Nettoyer et couper les champignons.

– Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, saisir rapidement les champignons. Baisser le feu et ajouter une noisette de beurre, un peu de poivre à mi-cuisson, des échalotes ciselées. Faire revenir sans colorer les échalotes.

– Parsemer de ciboulette ciselée.

Pour la sauce moussante à la truffe :

– Dans une casserole, mettre le lait, le beurre et la pâte de truffe à chauffer pour 1 minute ou jusqu’à un léger frémissement, on ne veut pas faire bouillir.

– Astuce du chef : ajouter une cuillerée à soupe de lécithine pour maintenir une belle texture (facultatif).

– Faire mousser avec le mélangeur à main juste avant de servir.

Service :

– Dans une verrine, remplir de purée aux trois quarts, ajouter quelques champignons, parsemer de noisettes concassées et verser la sauce moussante sur le dessus.