Purée de courge Butternut et marrons, champignons de saison, éclats de noisettes et moussante à la truffe

par

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (60 avis)
Loading ... Loading ...
«Une entrée végétarienne riche en saveur que je sers dans un verre pour bien mettre en valeur la superposition de couleurs et de textures.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients :

Pour la purée de courge et marrons :
1 courge Butternut
200 g de purée de marrons non sucrée
60 g de beurre
1 c. à café de sucre (au goût)

Pour la poêlée de champignons :
200 g de champignons de saison (girolles, bébés Paris, shiitakes, pleurotes érigés…)
2 échalotes françaises ciselées
Quelques brins de ciboulette
20 g d’huile d’olive
1 noisette de beurre

Pour la sauce moussante à la truffe :
500 ml de lait
25 g (1 c. à soupe) de pâte de truffe et champignons (salsa tartufata)
Facultatif : 1 c. à soupe de lécithine (un corps gras naturel excellent pour la santé)
50 g de noisettes
Sel et poivre du moulin

01_puree_courge_ing.jpg

Préparation :

- Hacher les noisettes au couteau et les faire rôtir sur une plaque au four à 350 °F pendant 15 minutes. Réserver.

Pour la purée de courge et marrons :

- Éplucher la courge et enlever les pépins à l’aide d’une cuillère, puis la couper grossièrement.

02_puree_courge_coupe.jpg
05_puree_courge.jpg

- Dans une casserole, commencer la cuisson des morceaux de courge à l’eau froide. Ne pas assaisonner. Cuire de 30 à 45 minutes environ.

06_puree_courge_bouillir.jpg
08_puree_courge_egoutter.jpg

- Égoutter et placer dans un mixeur ou un Thermomix. Mixer une première fois.

- Ajouter 60 g de beurre et la purée de marrons et assaisonner. Mixer une deuxième fois pendant 2 minutes. La purée doit être bien lisse. Ajouter un peu de sucre et de sel au goût.

10_puree_courge_puree_de_marron.jpg
12_puree_courge.jpg

- Passer le mélange au chinois étamine pour faire une purée lisse. Réserver.

Pour la poêlée de champignons :

- Nettoyer et couper les champignons.

17_puree_courge_champignon.jpg

- Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, saisir rapidement les champignons. Baisser le feu et ajouter une noisette de beurre, un peu de poivre à mi-cuisson, des échalotes ciselées. Faire revenir sans colorer les échalotes.

19_puree_courge.jpg

- Parsemer de ciboulette ciselée.

Pour la sauce moussante à la truffe :

- Dans une casserole, mettre le lait, le beurre et la pâte de truffe à chauffer pour 1 minute ou jusqu’à un léger frémissement, on ne veut pas faire bouillir.

15_puree_courge_truffe.jpg

- Astuce du chef : ajouter une cuillerée à soupe de lécithine pour maintenir une belle texture (facultatif).

20_puree_courge_listerine.jpg

- Faire mousser avec le mélangeur à main juste avant de servir.

23_puree_courge_mxe_truffe.jpg

Service :

- Dans une verrine, remplir de purée aux trois quarts, ajouter quelques champignons, parsemer de noisettes concassées et verser la sauce moussante sur le dessus.

22_puree_courge_champignon.jpg