![](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/main/00_bs_filet_bison-large.jpg)
![Contre-filets de bison de l’Ouest canadien façon Rossini](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/main/00_bs_filet_bison-large.jpg)
Contre-filets de bison de l’Ouest canadien façon Rossini
par Alexandre Gosselin
Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Suggestion de vin :
![p_hauts_aglan_cahors100.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/p_hauts_aglan_cahors100.jpg)
Château Les Hauts d’Aglan, Cahors, 2004, 00973263
Ingrédients :
Bison :
4 contre-filets de 180 g de bison
Sel et poivre du moulin
Un filet d’huile d’olive
Sauce :
4 échalotes coupées grossièrement
100 ml de madère
500 ml de fond de veau
50 g de parures de foie gras (découpes ou retailles)
50 g de pâte de truffes
1 filet d’huile
Foie gras :
200 g de foie gras (50 g par personne)
4 croûtons de pain coupés à l’emporte-pièce rond
Sel et poivre du moulin
Montage de l’assiette (facultatif) :
8-12 tranches de truffe noire
![01_ing_filet_bison.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/01_ing_filet_bison.jpg)
Préparation :
Sauce :
– Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire suer les échalotes coupées grossièrement.
![11_ajouter_echalottes.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/11_ajouter_echalottes.jpg)
– Déglacer avec le madère et réduire de moitié.
![12_ajouter_vin_rouge.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/12_ajouter_vin_rouge.jpg)
– Ajouter le fond de veau et réduire de moitié.
![13_ajouter_fond.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/13_ajouter_fond.jpg)
![19_resultat_sauce.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/19_resultat_sauce.jpg)
– Verser cette préparation dans un mélangeur.
![20_mettre_au_melangeur.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/20_mettre_au_melangeur.jpg)
– Ajouter les parures de foie gras et la pâte de truffes. Assaisonner et bien mélanger.
![22_ajouter_truffle.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/22_ajouter_truffle.jpg)
![24_passer_au_tamis.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/24_passer_au_tamis.jpg)
– Passer la sauce à travers un tamis fin ou un chinois étamine afin d’obtenir une texture lisse et homogène.
![25_resultat_sauce.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/25_resultat_sauce.jpg)
Bison :
– Assaisonner de sel (généreusement) et poivre chaque contre-filet de bison.
![03_poivrer.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/03_poivrer.jpg)
– Enduire chaque pièce de viande d’huile d’olive et saisir sur le gril de chaque côté.
![04_huiler.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/04_huiler.jpg)
![07_retourner.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/07_retourner.jpg)
![08_resultat_cuisson.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/08_resultat_cuisson.jpg)
– Enfourner pour 3-4 minutes à 450 °F ou monter en température au thermomètre jusqu’à 64-65 °C pour une cuisson à point (médium-saignant).
– Laisser reposer 3-4 minutes.
Foie gras et croûtons :
– Assaisonner généreusement de sel les pavés de foie gras.
![14_assaisonner_foie_gras.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/14_assaisonner_foie_gras.jpg)
– Déposer ceux-ci dans une poêle bien chaude et faire revenir environ 1 minute de chaque côté.
![16_retourner_foie_gras.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/16_retourner_foie_gras.jpg)
![16_retourner_foie_gras.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/16_retourner_foie_gras.jpg)
– Réserver sur un papier absorbant.
![17_resultat_foie_gras.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/17_resultat_foie_gras.jpg)
– Poêler le pain de campagne dans le gras du foie gras jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.
![18_deposer_croutons_dans_poelel.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/18_deposer_croutons_dans_poelel.jpg)
Montage :
– Juste avant de monter les assiettes, retourner les filets de bison, les pains de campagne et les foies gras poêlés au four afin de les réchauffer à 350 °F pendant 1 minute.
– Dans chaque assiette, disposer un croûton de pain.
– Déposer un morceau de viande sur le pain (en ayant pris la peine de retirer la corde de boucherie au préalable).
– Surmonter le bison du foie gras poêlé et napper généreusement de sauce.
– Terminer avec quelques tranches de truffe noire et servir.
![30_ajouter_sauce.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/30_ajouter_sauce.jpg)
![00_bs_filet_bison.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/00_bs_filet_bison.jpg)