Contre-filets de bison de l’Ouest canadien façon Rossini

Contre-filets de bison de l’Ouest canadien façon Rossini

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«Voici un mets décadent pour les amateurs de viande. Ce n’est pas tout d’avoir les ingrédients, il faut savoir les apprêter justement! En plus du foie gras poêlé qui se mélange savoureusement avec le bison cuit à point, je vous suggère une sauce au madère et foie gras qui fera craquer tous les « types sauce ». Quand il s’agit de se gâter, pas de demi-mesures!»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Suggestion de vin :

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Château Les Hauts d’Aglan, Cahors, 2004, 00973263

Ingrédients :

Bison :

4 contre-filets de 180 g de bison
Sel et poivre du moulin
Un filet d’huile d’olive

Sauce :

4 échalotes coupées grossièrement
100 ml de madère
500 ml de fond de veau
50 g de parures de foie gras (découpes ou retailles)
50 g de pâte de truffes
1 filet d’huile

Foie gras :

200 g de foie gras (50 g par personne)
4 croûtons de pain coupés à l’emporte-pièce rond
Sel et poivre du moulin

Montage de l’assiette (facultatif) :

8-12 tranches de truffe noire

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Préparation :

Sauce :

– Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire suer les échalotes coupées grossièrement.

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– Déglacer avec le madère et réduire de moitié.

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– Ajouter le fond de veau et réduire de moitié.

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– Verser cette préparation dans un mélangeur.

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– Ajouter les parures de foie gras et la pâte de truffes. Assaisonner et bien mélanger.

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– Passer la sauce à travers un tamis fin ou un chinois étamine afin d’obtenir une texture lisse et homogène.

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Bison :

– Assaisonner de sel (généreusement) et poivre chaque contre-filet de bison.

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– Enduire chaque pièce de viande d’huile d’olive et saisir sur le gril de chaque côté.

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– Enfourner pour 3-4 minutes à 450 °F ou monter en température au thermomètre jusqu’à 64-65 °C pour une cuisson à point (médium-saignant).

– Laisser reposer 3-4 minutes.

Foie gras et croûtons :

– Assaisonner généreusement de sel les pavés de foie gras.

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– Déposer ceux-ci dans une poêle bien chaude et faire revenir environ 1 minute de chaque côté.

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– Réserver sur un papier absorbant.

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– Poêler le pain de campagne dans le gras du foie gras jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.

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Montage :

– Juste avant de monter les assiettes, retourner les filets de bison, les pains de campagne et les foies gras poêlés au four afin de les réchauffer à 350 °F pendant 1 minute.

– Dans chaque assiette, disposer un croûton de pain.

– Déposer un morceau de viande sur le pain (en ayant pris la peine de retirer la corde de boucherie au préalable).

– Surmonter le bison du foie gras poêlé et napper généreusement de sauce.

– Terminer avec quelques tranches de truffe noire et servir.

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