Contre-filets de bison de l’Ouest canadien façon Rossini

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Suggestion de vin :

Château Les Hauts d’Aglan, Cahors, 2004, 00973263

Ingrédients :

Bison :

4 contre-filets de 180 g de bison
Sel et poivre du moulin
Un filet d’huile d’olive

Sauce :

4 échalotes coupées grossièrement
100 ml de madère
500 ml de fond de veau
50 g de parures de foie gras (découpes ou retailles)
50 g de pâte de truffes
1 filet d’huile

Foie gras :

200 g de foie gras (50 g par personne)
4 croûtons de pain coupés à l’emporte-pièce rond
Sel et poivre du moulin

Montage de l’assiette (facultatif) :

8-12 tranches de truffe noire

Préparation :

Sauce :

– Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire suer les échalotes coupées grossièrement.

– Déglacer avec le madère et réduire de moitié.

– Ajouter le fond de veau et réduire de moitié.

– Verser cette préparation dans un mélangeur.

– Ajouter les parures de foie gras et la pâte de truffes. Assaisonner et bien mélanger.

– Passer la sauce à travers un tamis fin ou un chinois étamine afin d’obtenir une texture lisse et homogène.

Bison :

– Assaisonner de sel (généreusement) et poivre chaque contre-filet de bison.

– Enduire chaque pièce de viande d’huile d’olive et saisir sur le gril de chaque côté.

– Enfourner pour 3-4 minutes à 450 °F ou monter en température au thermomètre jusqu’à 64-65 °C pour une cuisson à point (médium-saignant).

– Laisser reposer 3-4 minutes.

Foie gras et croûtons :

– Assaisonner généreusement de sel les pavés de foie gras.

– Déposer ceux-ci dans une poêle bien chaude et faire revenir environ 1 minute de chaque côté.

– Réserver sur un papier absorbant.

– Poêler le pain de campagne dans le gras du foie gras jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.

Montage :

– Juste avant de monter les assiettes, retourner les filets de bison, les pains de campagne et les foies gras poêlés au four afin de les réchauffer à 350 °F pendant 1 minute.

– Dans chaque assiette, disposer un croûton de pain.

– Déposer un morceau de viande sur le pain (en ayant pris la peine de retirer la corde de boucherie au préalable).

– Surmonter le bison du foie gras poêlé et napper généreusement de sauce.

– Terminer avec quelques tranches de truffe noire et servir.