Poulet de Cornouailles braisé, crème d’ail, parfum de lavande, purée de pommes de terre, salade de betteraves et pois verts aux herbes

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 30-40 minutes

Ingrédients :

2 poulets de Cornouailles coupés en 4 morceaux
20 g de beurre
20 gousses d’ail blanchies deux fois
2 échalotes françaises ciselées
100 ml de vin blanc sec
250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille infusé à la lavande
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
Thym frais
Sel, poivre

Bouillon :
250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
1 c. à thé de lavande séchée

Salade de betteraves :
2 betteraves jaunes cuites coupées en dés
50 ml de pois verts
1 c. à soupe de moutarde de Meaux
½ botte de persil plat haché grossièrement
Un filet d’huile d’olive
Le jus d’un citron
Sel, poivre

Purée de pommes de terre :
5 pommes de terre Yukon Gold en purée
25 g de beurre
Crème 35 % au goût
Sel, poivre du moulin

Montage de l’assiette :
60 ml de lait chaud infusé à la lavande
1 c. à thé de lécithine de soya
Tige de persil

Préparation :

Bouillon :
– Dans une casserole, chauffer le bouillon et infuser la lavande pendant 10 minutes.
– Filtrer et réserver.

Poulet et sauce :
– Saisir les poitrines de chaque côté dans un peu d’huile et beurre chauds en commençant par le côté peau. Réserver.

– Saisir les cuisses de la même façon puis ajouter l’ail, l’échalote et le thym.

– Diminuer l’intensité à feu moyen et incorporer le vin blanc.
– Réduire de moitié et ajouter le bouillon de volaille et la crème.

– Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.
– Ajouter les poitrines, couvrir et poursuivre la cuisson de 5 à 10 minutes.

– Réserver le poulet et retirer le thym.
– Verser la sauce dans le mélangeur électrique et mixer jusqu’à consistance homogène.
– Ajouter le beurre. Remettre à feu doux avec le poulet jusqu’au moment de servir.

Salade de betteraves :
– Mélanger tous les ingrédients. Réserver.

Purée de pommes de terre :
– Mélanger la purée de pommes de terre avec le beurre et la crème, saler et poivrer.

Montage et service :
– À l’aide d’un pied-mélangeur, émulsionner le lait à la lavande et la lécithine pour former une mousse.
– Dans chaque assiette, déposer de la purée de pommes de terre, une cuisse et une poitrine de poulet.
– Napper de sauce.
– Garnir de salade de betteraves, de mousse de lait et de persil.