Oeufs pochés, blinis, tartare de betteraves et beurre citronné

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

300 g de saumon fumé tranché

Blinis :
420 g de pommes de terre Yukon Gold (5-6 pommes de terre moyennes)
2 c. à soupe de farine
2 c. à soupe de crème sure
2 œufs
1 jaune d’œuf
Sel et poivre
60 g de beurre

Tartare de betteraves :
120 g de betteraves cuites, pelées et coupées en brunoise
2 c. à soupe d’huile d’olive
½ c. à soupe d’échalotes ciselées
½ c. à soupe de ciboulette finement ciselée
1 c. à thé de moutarde de Dijon
2 c. à thé de câpres hachées
Tabasco et sauce Worcestershire, au goût

Beurre citronné :
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
180 g de beurre non salé en cubes
3 c. à soupe de jus de citron frais pressé
Sel et poivre

Oeufs pochés :
8 œufs
Vinaigre
Eau
Sel

Préparation :

Blinis :
– Cuire les pommes de terre avec la peau.
– Alors qu’elles sont encore chaudes, peler les pommes de terre et les passer au tamis.
– Récupérer la chair en purée et mélanger à la farine, la crème sure, les œufs et le jaune d’œuf. Saler et poivrer. Réserver à température pièce.

– Dans une poêle antiadhésive, chauffer le beurre à feu moyen-fort et déposer la pâte à l’aide d’une cuillère.
– Cuire les blinis à feu moyen-doux 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Tartare de betteraves :
– Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.

Beurre citronné :
– Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
– Ajouter les cubes de beurre et fouetter.
– Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre.
– Émulsionner avec un fouet ou un pied-mélangeur.

Oeufs :
– Chauffer l’eau salée et vinaigrée à frémissement.
– Pocher les œufs pendant 3 minutes.

– Refroidir à l’eau glacée et égoutter. Réserver.

– Au moment de servir, réchauffer les œufs pendant une minute dans l’eau chaude salée.

Montage :
– Dans chaque assiette, disposer deux blinis, chacun surmonté d’un œuf poché.
– Ajouter le saumon fumé.
– Napper de beurre citronné.

– Former une quenelle de tartare de betteraves et servir.