Fond de canard
par Oliver de Volpi
Téléchargement...Degré de difficulté : moyen
Quantité : 1 litre de fond de canard
Temps de préparation : 30 minutes et une journée de repos
Temps de cuisson : 8 heures
Ingrédients :
1 kg de carcasse de canard
1 cuillère à soupe d’huile végétale
1 carotte
1 oignon
1 poireau
1 bouquet garni : clou de girofle (facultatif), thym, laurier, persil plat…)
2 grains de poivre
½ verre de vin rouge ou vin blanc, ou porto
Préparation :
– Faire griller les carcasses au four à 350°F. Plus on fera colorer les os, plus le fond sera brun.
– Mettre les carcasses colorées et les légumes coupés en rondelles dans une casserole et les faire rissoler à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
– Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié. Incorporer le bouquet garni, 1 litre d’eau froide et le sel.
– Laisser mijoter à feu doux pendant 8 heures en écumant fréquemment, le minimum de cuisson étant de 4 heures.
– Passer au chinois. Réserver au froid.
– Dégraisser le lendemain, une fois la graisse figée à la surface.
– Le fond de canard devrait avoir une couleur dorée.
