Consommé de canard au Xérès, raviolis de homard

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 30 minutes pour le consommé et 2 minutes pour les raviolis

Ingrédients :

Pour les raviolis :

Pâte à dumplings asiatique ronde
1 homard entier préalablement cuit
50 g de champignons shiitake
Feuilles de cerfeuil ou de coriandre
30 ml de porto

Pour le consommé :

1,5 litre de fond de canard

1/2 carotte
1/2 oignon blanc
1 branche de céleri
1 tomate
400 g de poitrine de canard et/ou de poulet
1 tomate
4 blancs d’œufs
Sel, poivre

Herbes fraîches, au goût

30 ml de Porto ou de Xérès

Préparation :

Pour les raviolis au homard :

– Décortiquer le homard cuit. On farcira les raviolis avec la queue du homard et la chaire des pattes. Réserver la chaire des pinces pour garnir le consommé.
– Trancher la chair de homard en médaillons.

– Trancher les champignons shiitake en julienne et les faire suer en ajoutant sel et poivre.

– Sur un rond de pâte à ravioli, placer un morceau de homard, un peu de champignons et une feuille de coriandre ou de cerfeuil. Recouvrir avec un autre rond de pâte à ravioli.

– Refermer le ravioli en le scellant avec du beurre fondu ou un peu d’eau.

– Modeler en demi-lune ou en tortellini.

– Faire blanchir les raviolis dans de l’eau salée pendant 2 à 3 minutes maximum. Les raviolis deviendront translucides.

Pour le consommé de canard:

Pour la farce de clarification :

– Couper les poitrines en morceaux et les passer au robot ou hachoir électrique.

– Incorporer tous les légumes, ensuite les blancs d’œufs et la tomate, dans le robot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

– Dans une casserole, mélanger la farce de clarification avec 1 l de fond de canard.

– Cuire 20 à 30 minutes à feu doux en brassant continuellement, jusqu’à ce qu’une croûte se forme.

– Baisser à nouveau le feu. Si on veut un consommé plus coloré, ajouter un demi oignon grillé, presque brûlé dans le mélange.

– Quand des bulles commencent à se former autour de la croûte, percer un petit cratère au centre. Sous la croûte, le consommé doit être clair et doré

– Assaisonner de sel et poivre, arroser la croûte d’une louche de fond de canard.

– Laisser cuire 15 minutes en augmentant le feu progressivement.
– Laisser reposer 10 minutes avant de filtrer le consommé au chinois. Pour éviter que la croûte ne s’affaisse, débuter par le milieu avec une louche pour récupérer le consommé, passer ensuite au chinois.

– Rajouter le Porto ou le Xérès à la dernière minute et saupoudrer d’herbes fraîches, au goût.

Montage :

– Dans un bol, placer les feuilles de coriandre ou de cerfeuil, la pince de homard (facultative) et 1 ou 2 raviolis.
– Verser le consommé en ajoutant quelques tranches de champignons shitaké (facultatif)