Foie gras poêlé à l’eau de pommes
par Normand Laprise
Téléchargement...Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes (1 heure de réfrigération pour l’eau de pommes, 1 h 30 de réfrigération pour la gelée de pommes)
Temps de cuisson : 35-40 minutes
Ingrédients :
4 tranches de foie gras de 60-70 g chacune
12 cerises de terre coupées en deux
30 ml d’huile de pistache
1 filet d’huile d’olive
Sel ou fleur de sel
Sucre de cumin (facultatif) :
2 c. à soupe de sucre bio
½ c. à soupe de cumin
½ c. à soupe d’acide citrique
½ c. à soupe de sel
Eau et gelée de pommes :
8 pommes Cortland ou 365 ml de jus de pommes rustique
1 c. à soupe de jus de citron
Une pincée de piment d’Espelette
5 feuilles de gélatine
Daïkon poché :
1 radis daïkon
500 ml d’eau
3 c. à soupe de sucre
Préparation :
Eau et gelée de pommes :
– Extraire le jus des pommes puis porter à ébullition et écumer.
– Filtrer à l’aide d’un filtre à café puis réfrigérer pendant 1 heure.
– Faire chauffer la moitié de l’eau de pommes sans ébullition. Ajouter le jus de citron. Réserver.
– Pour la gelée, mélanger l’autre moitié de l’eau de pommes avec le piment d’Espelette et porter à frémissement.
– Faire gonfler les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Hors du feu, dissoudre les feuilles de gélatine dans l’eau de pommes chaude.
– Verser dans un contenant et réfrigérer pendant 1 h 30 ou jusqu’à ce que la gelée soit prise.
– Lorsqu’elle est prise, la découper en morceaux d’environ 2 cm2.
Daïkon poché :
– Peler le radis et le trancher en rondelles de 0,5 cm.
– Déposer les daïkons dans l’eau frémissante avec le sucre.
– Cuire pendant 30 minutes.
Foie gras :
– Préchauffer le four à 375 °F.
– Faire chauffer un filet d’huile d’olive à la poêle.
– À feu moyen-vif, faire revenir les tranches de foie gras de chaque côté jusqu’à coloration brun doré.
– Enfourner pour 1 ou 2 minutes.
Montage :
– Mélanger tous les ingrédients du sucre de cumin. Pulvériser dans un moulin à café.
– Dans le fond de chaque bol ou assiette creuse, déposer un daïkon poché.
– Napper d’un peu d’eau de pommes citronnée.
– Verser un peu d’huile de pistache en filet.
– Déposer quelques morceaux de gelée d’eau de pommes et de cerises de terre.
– Former un petit monticule de sucre de cumin sur le bord de l’assiette.
– Terminer en assoyant le foie gras sur le daïkon, assaisonner légèrement avec la fleur de sel et servir.
