Pavé de saumon biologique, salade de jeunes pousses, vinaigrette sésame et orange

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

Vinaigrette :

1 jaune d’œuf
15 ml de moutarde de Dijon
Le jus de 4 oranges
Le zeste d’une orange
Fleur de sel et poivre du moulin
400 ml d’huile de sésame vierge ou bio (sinon utiliser 300 ml d’huile de canola et 100 ml d’huile de sésame régulière)
Pacanes confites au sirop d’érable :
200 g de pacanes
100 ml de sirop d’érable
25 ml de sauce de soja
Saumon :
800 g de saumon biologique (200 g / personne)
Fleur de sel
½ tasse de graines de sésame noires
45 ml d’huile d’olive
La salade (125 g / par personne) :
25 g de mesclun
25 g de tatsoi (goût de radis)
25 g de pousses de betterave
25 g de pousses de soya
25 g de pousses de pois

Préparation :

Vinaigrette :

– Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et la moutarde de Dijon.

– Ajouter un peu de jus d’orange (la moitié) ainsi que le zeste d’orange. Saler, poivrer et bien mélanger.

– Ajouter l’huile en filet tout en fouettant vigoureusement afin d’émulsionner le mélange jusqu’à l’obtention d’une texture s’apparentant à une mayonnaise souple.

– Réajuster le goût et la consistance avec le jus d’orange, sel et poivre au besoin.

– Réserver au frais.

Astuce – Caraméliser les pacanes :

– Rôtir les pacanes au four à 400 °F (200 °C) de 4 à 5 minutes.

– Dans une poêle, porter le sirop d’érable à ébullition et réduire de moitié.

– Ajouter les pacanes au sirop et remuer pour les enrober.

– Déglacer avec la sauce soya, bien mélanger et laisser refroidir dans une assiette.

Saumon :

– Saler et poivrer chaque pavé de saumon.

– Parsemer le dessus du poisson de graines de sésame.

– Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu élevé.

– Lorsque l’huile est chaude (point de fumée), déposer les morceaux de saumon côté peau dans la poêle.

– Enfourner à 450 °F (230 °C) de 4 à 6 minutes, de manière à garder la chair rosée au centre. Retirer du four et saisir côté chair.

Salade :

– Mélanger délicatement toutes les verdures avec les mains pour ne pas les briser.

– Verser un peu de vinaigrette, saler, poivrer et mélanger de nouveau en prenant soin de ne pas faire tomber la salade.

Montage :

– Déposer une portion généreuse de salade dans chaque assiette.

– Ajouter un morceau de saumon sur celle-ci.

– Parsemer de pacanes et arroser le tout d’un peu de vinaigrette.