Pavé de saumon fumé maison, panna cotta de chou-fleur et salade d’edamames à l’huile de truffe

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes (45 minutes pour mariner le saumon et 18 minutes pour le fumer; 2 heures de congélation/décongélation pour la panna cotta)
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

4 pavés de saumon de 70 g chacun
1 litre d’eau
300 g de sel
30 g de sucre
Fumoir à BBQ

Panna cotta de chou-fleur :
100 ml de lait
200 g de purée de chou-fleur
100 ml de crème à fouetter 35 %
2 feuilles de gélatine
Sel et poivre
Moules en silicone

Crème sure au citron :
200 ml de crème sure
Zestes d’un citron

Accompagnement :
30 ml (1/8 tasse) de haricots edamames
60 ml (1/4 tasse) de bouquets de chou-fleur (la partie fleurie sans les branches)
1 c. à soupe d’huile de truffe

Montage assiette :
Micro-pousses
Ciboulette
4 œufs de caille cuits durs
4 tranches de truffe

Préparation :

Saumon :
– Mélanger l’eau, le sel et le sucre et y déposer les cubes de saumon. Laisser mariner au frais pendant 45 minutes.
– Éponger les cubes de saumon.

– Placer les cubes de saumon dans le fumoir et laisser fumer pendant 18 minutes.

Panna cotta de chou-fleur :
– Dans un bol, déposer les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 2 minutes.
– Lorsqu’elles sont ramollies, bien les essorer avec les mains pour enlever le maximum d’eau.

– Faire fondre au four à micro-ondes de 15 à 20 secondes.
– Mélanger le lait et la purée de chou-fleur et assaisonner de sel et de poivre.
– Ajouter la gélatine fondue et bien mélanger.
– Fouetter la crème fleurette (à demi montée) et l’ajouter au mélange.

– Verser la préparation dans les moules à muffins (environ 1,5 cm d’épaisseur) et congeler pendant une heure.
– Démouler puis laisser dégeler une heure au réfrigérateur ou 30 minutes à la température de la pièce.

Crème sure au citron :
– Mélanger la crème sure et les zestes.

– Passer au tamis pour retirer les zestes.
– Réserver au frais dans une poche à pâtisserie.

Accompagnements :
– Dans un bol, mélanger les edamames et les bouquets de chou-fleur avec un peu d’huile de truffe, de sel et de poivre.

Montage :
– Dans chaque assiette, déposer une panna cotta de chou-fleur.
– Sur celle-ci, déposer un pavé de saumon.

– Entourer le tout de la salade d’edamames et chou-fleur.
– Ajouter quelques touches de crème sure citronnée.

– Terminer avec un peu de ciboulette, un œuf de caille dur, une rondelle de truffe et quelques micro-pousses sur le pavé.