Risotto des Inca aux légumes
par Deff Haupt
Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients :
Garniture (pour une tarte):
400 g de quinoa blanc
400 g de quinoa rouge
2 filets d’huile d’olive
1,5 litre d’eau
200 g de beurre
1 oignon émincé
1 gousse d’ail hachée
1 litre de fond blanc
100 g de mini carottes blanchies et coupées en dés
10 (100 g) haricots verts blanchis et coupés en dés
5 (100 g) de betteraves Chioggia blanchies et coupées en dés
8 (100 g) asperges blanchies et coupées en dés
Quelques fleurs comestibles pour la décoration (facultatif)
Écume de lait au yuzu :
500 ml de lait 2%
150 ml de jus de yuzu
2 g de licite (poudre de soya)*
50 g de parmesan
Sel, poivre blanc
* En l’absence de licite, remplacer le lait 2% par du lait de soya.
Préparation :
– Rincer le quinoa à l’eau froide (garder les couleurs séparées).
– Dans deux casseroles, chauffer un filet d’huile d’olive.
– Verser chaque couleur de quinoa dans une casserole différente et remuer pendant 1 minute.
– Diviser également l’eau dans les casseroles pour couvrir le quinoa.
– Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes pour le quinoa blanc et 20 minutes pour le quinoa rouge.
– Réserver à couvert (ou réfrigérer pour utilisation ultérieur).
– Dans une casserole, saisir l’oignon et l’ail dans une noisette de beurre.
– Ajouter tout le quinoa et les légumes blanchis et coupés en dés. Bien mélanger.
– Verser le fond blanc en 3 fois, comme pour un risotto.
– Lorsqu’il ne reste qu’un peu de liquide dans le quinoa, ajouter le reste du beurre puis le parmesan.
– Assaisonner de sel et poivre, bien mélanger puis retirer du feu.
Écume de lait au yuzu :
– Chauffer le lait sans ébullition
– Ajouter le jus de yuzu et la licite. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.
– À l’aide d’un pied-mélangeur, émulsionner le lait.
Service :
– Dans des assiettes creuses, servir le risotto encore un peu liquide.
– Ajouter un peu d’écume de lait au yuzu.
– Disposer quelques fleurs comestibles sur la mousse et servir.