Verrine au chocolat de Tanzanie mousseux de vanille et chocolat blanc et crumble aux noisettes

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 6 à 8 verrines
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 30 minutes

Pour la ganache au chocolat de Tanzanie et le mousseux de vanille et chocolat blanc :

Pour le crumble aux noisettes :

Ingrédients :

Pour la ganache au chocolat de Tanzanie :
300 g de chocolat de couverture de Tanzanie (chocolat auquel on a ajouté du beurre de cacao très fluide) ou un autre chocolat de votre choix.
280 ml de crème
60 ml de miel
50 g de beurre
1 gousse de vanille

Pour le mousseux de chocolat blanc :
200 g de chocolat blanc
10 cl de lait entier
1 gousse de vanille
1,5 feuille de gélatine
3 blancs d’œufs
Le jus de ½ citron
40 g de sucre en poudre
3 c. à soupe de vieux rhum
3 jaunes d’œufs

Pour le crumble :
100g de beurre froid
100g de farine
100g de sucre cassonade
50g de noisettes hachées grillées (sur une plaque à 350°F)

Préparation :

Pour la ganache :

– Chauffer la crème, le miel, le beurre et la gousse de vanille grattée.

– Verser le tout sur le chocolat et mélanger.

Pour le mousseux :

– Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

– Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.

– Monter les blancs d’œufs avec le sucre et le citron (verser le sucre au fur et à mesure).

– Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

– Enlever la gousse de vanille du lait chaud. Incorporer les feuilles de gélatine bien essorées. Verser le tout dans le chocolat.

– Ajouter les jaunes d’œufs et les blancs en neige, petit à petit.

– Ajouter le rhum. Mélanger doucement afin d’obtenir un mélange bien lisse.

Pour le crumble :

– Mélanger tous les ingrédients ensemble et sabler à la main (mélanger en écrasant le beurre dans les ingrédients secs).

– Quand le beurre est bien incorporé (sablé), étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire au four à 160 °C environ 20 minutes. Il faut que ce soit bien croustillant et que la coloration soit dorée et uniforme.

– Laisser refroidir avant de servir. Découper en petits morceaux pour le mettre dans les verrines.

Montage :

– Déposer un peu de crumble au fond.

– Placer la ganache dans une poche à pâtisserie. Placer le mousseux de chocolat blanc dans une autre poche à pâtisserie.

– Verser un peu de ganache sur le crumble (pas trop car c’est très chocolaté).

– Verser le mousseux de chocolat blanc par-dessus.

– Mettre au frigo avant de servir. Décorer avec une demi-gousse de vanille séchée.