Maquereau fumé, purée d’écorce d’orange, fenouil, agrumes et salicorne
par Benoît Lenglet
Téléchargement...Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 1 heure et 8 heures pour mariner le maquereau
Temps de cuisson : 5 minutes
Pour mariner le maquereau :
Pour fumer le maquereau :
Ingrédients :
1 filet de maquereau
Plusieurs poignées d’aiguilles de pin
1 oignon
2 branches de céleri
80 g de sel
80 g de sucre
100 ml de vodka
Quelques grains de coriandre
Quelques grains de poivre noir
Pour la salade d’agrumes :
1 fenouil
1 pamplemousse
1 orange
1 clémentine
Quelques feuilles de céleri
1 tasse de salicorne
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
Quelques brins de ciboulette
1 cuillérée à soupe de purée d’écorce d’orange par assiette.
Préparation :
Préparer une marinade pour le maquereau :
– Mixer l’oignon tranché et les branches de céleri émincées dans un robot mélangeur.
– Ajouter le sel et le sucre, la vodka, les grains de poivre et de coriandre au mélange.
– Recouvrir le filet de maquereau de la marinade.
– Placer au frigo pour 8 heures.
Pour la salade d’agrumes :
– Segmenter les agrumes, émincer le fenouil à la mandoline. Assaisonner.
– Dans un bol, mélanger les agrumes, le fenouil, la salicorne, les feuilles de céleri avec l’huile d’olive et le vinaigre, saler (pas trop, la salicorne est déjà salée) et poivrer.
Pour fumer le maquereau :
– Passer les aiguilles de pin au four (réparties sur une plaque) pendant 5 à 10 minutes à 350 °F.
– Une fois que le maquereau a mariné pendant 8 heures, enlever la marinade et le rincer puis l’essuyer.
– Enduire le poisson d’huile d’olive avant de le fumer.
– Déposer le maquereau sur la grille du fumoir avec les aiguilles de pin en dessous.
– Mettre le feu aux aiguilles de pin. Placer la grille avec le maquereau par-dessus et refermer le fumoir. Laisser fumer pendant 10 minutes.
– Une fois le poisson fumé, enlever la peau et le couper en deux dans le sens de la longueur. Il faut enlever les parties rouges.
– Couper des morceaux en biais et les répartir dans les assiettes sur la salade d’agrumes. Servir avec de la purée d’écorce d’orange
