Parfait mimosa, cake aux pistaches et espuma d’orange

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

Gelée de framboises :
200 g de framboises en purée
5 g de gélatine agar-agar
50 g de sucre

Parfait au mimosa :
6 jaunes d’œufs
75 g de sucre
15 ml d’eau
2 gouttes d’arôme mimosa
500 ml de crème

Cake aux pistaches :
150 g de pâte de pistaches*
200 g de sucre
5 œufs
400 g de farine
10 g de poudre à pâte
300 ml de lait
50 g de pistaches concassées et grillées

* Réduire un peu plus de 150 g de pistaches en purée au robot. Attention : en chauffant, le robot créera la dissociation du fruit et de son huile. Pour éviter ce phénomène, réduire les pistaches en fine poudre puis congeler jusqu’à refroidissement complet. Mélanger de nouveau au robot et refroidir encore une fois. Répéter l’opération jusqu’à l’obtention d’une pâte. Si désiré, ajouter un peu de colorant alimentaire vert pour rehausser la couleur.

Espuma d’orange :
125 ml de jus d’orange
2 feuilles de gélatine
20 g de sucre

Outil :
1 thermomètre à bonbons
Silipate (tapis de silicone)
Siphon + 1 cartouche de N2O

Préparation :

Parfait au mimosa :

– Monter les jaunes au fouet.

– Cuire le sucre avec un peu d’eau jusqu’à 125 °C, jusqu’à consistance sirupeuse.

– Verser le sirop de sucre doucement sur les jaunes et battre jusqu’à refroidissement, puis ajouter 2 gouttes d’arôme mimosa.

– Monter la crème fleurette puis l’incorporer délicatement dans les jaunes à l’aide d’une marise, en pliant (quelques tours seulement).

– Remplir des moules avec le parfait et placer le tout au congélateur pour au moins 2 heures.

Gelée de framboises :

– Bouillir la purée de framboises avec l’agar-agar et le sucre à feu fort en mélangeant constamment avec un fouet jusqu’à ébullition.

– Verser sur un silipate une couche de 1 mm. Réfrigérer jusqu’à ce que la gelée soit prise.

– Décoller délicatement la gelée et détailler des rectangles de 4 cm sur 3 cm. Réserver.

Espuma d’orange :

– Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

– Faire bouillir 30 g de jus avec le sucre pour ensuite y incorporer la gélatine ramollie.

– Mélanger le jus avec la gélatine au reste du jus froid et placer le tout dans une bonbonne à chantilly/espuma.

– Charger avec une cartouche de N2O, bien secouer et laisser reposer 1 heure avant de s’en servir.

Cake aux pistaches :

– Au batteur, mélanger la pâte de pistaches, le sucre et les œufs.

– Une fois le tout bien mélangé, ajouter la farine avec la poudre à pâte, puis le lait.

– Incorporer les pistaches froides, bien mélanger et verser dans un moule à cuisson assez profond préalablement beurré et fariné.

– Cuire à 350 °F (180 °C) de 20 à 30 minutes.

Montage de l’assiette :

– Dans un carré de gelée de framboises, déposer un trait de parfait au mimosa. Rouler la gelée de façon à créer un petit cylindre.

– Dans une grande assiette, disposer côte à côte le rouleau de parfait et gelée, une portion de cake aux pistaches et une portion d’espuma d’orange.