Jarret d’agneau à l’os mijoté à l’ancienne
par André Loiseau
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«Voici une recette familiale que j’ai adaptée pour mon restaurant. J’adore les flageolets. La viande moelleuse doit se détacher de l’os et fondre dans la bouche: quel bonheur!»
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| Degré de difficulté : facile Nombre de convives : 4 Temps de préparation : 40 minutes et 8 heures de trempage pour les flageolets Cuisson : au moins 3 heures |
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| Ingrédients :4 jarrets d’agneau 8 tomates fraîches 2 carottes 4 gousses d’ail 2 branches de romarin 2 branches de thym 2 feuilles de laurier 1 oignon 250 g de flageolets secs ou l’équivalent d’une boîte de 1 l en conserve 8 à 10 cl d’huile d’olive Sel et poivre |
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| Préparation :– Il est conseillé (mais pas obligatoire) de faire tremper les flageolets secs dans l’eau pendant 8 heures avant de les utiliser. On peut aussi utiliser des flageolets en conserve. | |
| – Éplucher les carottes, l’oignon et l’ail. Les couper en cubes ou les émincer. | |
| – Dans une grande casserole ou un faitout allant au four, faire revenir les jarrets dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. | |
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| – Les retirer du feu et faire revenir les oignons, l’ail, les carottes, les tomates coupées en huit, le romarin, le thym et le laurier dans la même casserole. Saler, poivrer. | |
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| – Ajouter les flageolets. Remettre les jarrets dans la casserole. Mouiller aux trois quarts de la casserole avec de l’eau (ou un fond d’agneau ou un fond de veau) et porter le tout à ébullition. | |
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| – Mettre au four pour au moins 3 heures à 325 °F. Plus la cuisson est lente, plus la viande sera moelleuse. Vérifier la cuisson toutes les 15-20 minutes, mélanger la préparation et mouiller régulièrement. Attention: la sauce doit frémir sur les côtés, mais elle ne doit pas bouillir. | |
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– Servir avec des petits légumes. Ce plat traditionnel peut se présenter, selon le cas, avec simplicité ou avec sophistication dans l’assiette. À vous de choisir votre occasion!
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