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Gunkan explosion d’hokigaï (mactre de Stimpson), tobiko au wasabi, jaune d’œuf de caille et radis frais

par Vincent Morin

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«Gunkan signifie « nigiri monté en hauteur ». Il s’agit d’un grand classique revisité, un incontournable. Le coquillage mactre de Stimpson, ou hokigaï, est une variété de palourde pêchée à Terre-Neuve, en Nouvelle-Écosse et sur la Côte-Nord dont le pied est beaucoup utilisé dans les préparations de sushis. On peut les acheter congelés dans certaines épiceries asiatiques.»

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 8 morceaux
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 minute

Ingrédients :
Note : La plupart des ingrédients nécessaires à cette recette sont vendus dans les épiceries asiatiques spécialisées.

4 pieds de mactres de Stimpson (variété de palourde, en épicerie asiatique)
120 g de riz à sushi cuit (en épicerie asiatique)
1-2 feuilles de nori (algues à sushi, en épicerie asiatique)
4 c. à table de tobiko au wasabi (œufs de poisson volant, en épicerie asiatique)
1 ou 2 radis frais
8 œufs de caille

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Préparation :

- Blanchir pendant 1 minute les mactres de Stimpson dans l’eau bouillante.

- Les trancher en deux sur l’épaisseur et, à l’aide d’une cuillère, gratter la base.

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- Faire 8 boules de riz à sushi ovales de 15 grammes chacune.

- Couper chaque feuille de nori en 2 sur la longueur et ensuite en 3, en suivant les lignes naturelles de façon à former des bandes d’environ 2,5 cm de large.

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- Enrouler une bande de feuille de riz autour de chaque boule de riz et presser légèrement pour fixer.

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- Déposer un demi-pied de mactre de Stimpson en laissant la partie rouge à l’extérieur.

- Ajouter 1 cuillerée à table de tobiko au wasabi sur la palourde.

- Avec le doigt, creuser un trou d’environ un centimètre dans le tobiko au wasabi.

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- Prendre les œufs de caille et séparer le jaune du blanc.

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- Déposer le jaune d’œuf dans le petit trou précédemment creusé dans le tobiko.

- Couper deux très fines tranches de radis et les insérer entre la bandelette et le tobiko wasabi.