Pétoncles mi-confits, chutney d’agrumes et courgette

Pétoncles mi-confits, chutney d’agrumes et courgette

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«Les petits pétoncles des Îles-de-la-Madeleine, avec leur goût sucré, me rappellent les Saint-Jacques bretonnes. Servis avec mon chutney d’agrumes et de courgette, ils constituent une entrée ou une mise en bouche pleine de fraîcheur.»

Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes et 5 h 30 pour confire les pétoncles
Temps de cuisson : 1 heure
Degré de difficulté : facile

Ingrédients :

12 noix de pétoncles
200 g de gros sel

Chutney :
1 orange
1 pamplemousse
10 cl de vinaigre blanc
50 g de sucre roux
1 courgette

Vinaigrette aigre-douce :
25 cl d’eau
5 c. à soupe de vinaigre de riz
7 c. à soupe de sucre
½ citron jaune

Crème acidulée :
25 cl de crème fraîche liquide à 35 %
5 cl de jus d’orange
5 cl de jus de pamplemousse

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Préparation :

– Recouvrir les pétoncles de gros sel et laisser confire trois heures, puis dessaler dans une grande quantité d’eau pendant une heure.

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– Dissoudre le sucre dans le vinaigre de riz, le jus de citron et l’eau.

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– Faire mariner les pétoncles pendant 1 h 30 dans la vinaigrette aigre-douce puis égoutter et réserver.

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Pour le chutney :

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– Dans une casserole d’eau, blanchir l’orange entière 3 fois dans 3 eaux différentes (changer l’eau après chaque ébullition). Laisser refroidir et tailler en petits dés (en gardant la peau).

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– Tirer des zestes dans le pamplemousse et les émincer finement.

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– Blanchir les zestes 3 fois dans 3 eaux différentes. Laisser refroidir.
– Peler le pamplemousse à vif et récupérer les suprêmes. Réserver.

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– Faire fondre le sucre roux avec le vinaigre sur le feu, ajouter les suprêmes de pamplemousse, les zestes de pamplemousse blanchis et l’orange blanchie taillée en petits dés. Cuire jusqu’à évaporation presque complète pendant environ 30 minutes.

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– Tailler la courgette en petits dés et la faire suer dans de l’huile d’olive.

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– Mélanger la courgette à la préparation d’agrumes. Laisser refroidir.

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Ce chutney se conservera de 1 à 2 semaines au frigo.

Pour la crème acidulée :

– Mélanger et fouetter légèrement la crème avec le jus des agrumes.

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Service :
– Faire des petits tas de chutney à l’aide d’un emporte-pièce et disposer les pétoncles entiers ou coupés en deux par-dessus. Servir avec un trait de crème acidulée.

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