Croustillant de boudin noir et Mamirolle à l’anis étoilé, endives braisées au sirop d’érable

Croustillant de boudin noir et Mamirolle à l’anis étoilé, endives braisées au sirop d’érable

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«Ce croustillant de boudin est une improvisation autour de la recette de saucisse en croûte à la française… On peut aussi y voir une version gastronomique du pogo. Vous pouvez le servir avec des légumes racines rôtis au four.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

Croustillant de boudin :
4 feuilles de pâte filo
400 g de boudin noir (100 g par personne) du commerce
120 g de fromage Mamirolle de Plessisville
50 g de beurre salé fondu
4 petites endives braisées

Sauce à l’anis étoilé :
2 échalotes grises
1 gousse d’ail
1 poireau
40 g de carottes
1 feuille de laurier
2 anis étoilés (et 1 par assiette pour la présentation)
50 ml de sirop d’érable
50 ml de vinaigre balsamique
300 ml de porto
1 l de fond brun de veau
Sel, poivre
2 g de fécule de maïs pour épaissir (facultatif)

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Préparation :

Pour la sauce :

– Dans une casserole à feu élevé, faire suer au beurre l’échalote, les carottes, le poireau, l’ail, l’anis et le laurier pendant quelques minutes.

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– Caraméliser avec le sirop d’érable pendant 2 minutes à feu plus bas, déglacer au vinaigre balsamique, laisser réduire aux deux tiers.

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– Verser le porto et laisser réduire à nouveau aux deux tiers, pendant de 5 à 7 minutes.

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– Mouiller au fond avec la glace de viande et laisser réduire au moins la moitié du mélange pendant de 2 à 3 minutes, au goût.

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– Enlever le surplus de gras si nécessaire.

– Ajouter d’autres anis à infuser si on veut concentrer le goût (on peut torréfier l’anis étoilé, pour intensifier le goût, dans une poêle à sec).

– Rectifier l’assaisonnement, passer la sauce au chinois étamine, épaissir avec un peu de fécule de maïs si nécessaire.

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Pour le croustillant :

– Préparer les endives braisées.

– Enlever l’enveloppe du boudin et prélever la chair.

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– Étendre une feuille de pâte filo sur votre poste de travail, la badigeonner de beurre fondu, ajouter une autre feuille de pâte filo par-dessus et la beurrer aussi.

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– Répéter l’opération une deuxième fois (bien beurrer des deux côtés).

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– Couper les deux pâtes obtenues en deux et garnir les quatre morceaux de boudin (environ 100 g par portion), de fromage (environ 30 g par portion) et d’endives dans le bas de la pâte (gros morceaux).

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– Rouler à demi, replier les côtés vers l’intérieur et finir de rouler. Le rouleau doit être hermétique pour que le fromage ne sorte pas à la cuisson. Finir en le badigeonnant de beurre.

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– Placer au four sur une plaque de cuisson à 400 °F pour 10 à 12 minutes.

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Service :

– Couper en 2 et servir avec quelques légumes racines ou une purée de légumes ou de patates, et un trait de sauce à l’anis. Garder une étoile pour la présentation.

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