Saint Honoré : Célébrer l’art de boulanger
Saint Honoré : Célébrer l’art de boulanger

Saint Honoré : Célébrer l’art de boulanger

Première Moisson

Le mois de mai annonce la fête du patron des boulangers, Saint Honoré, qui veille sur le travail des artisans du pain.

Celui qui fut évêque d’Amiens est célébré le 16 mai chez nombre de boulangers des deux côtés de l’Atlantique. Cette fête du pain est l’occasion de festoyer le travail des céréaliers, des meuniers et des boulangers qui maintiennent la tradition du bon pain français.

Le bon goût d’autrefois

La boulangerie Première Moisson n’y fait pas exception puisque, en plus d’offrir une pâtisserie – un délicieux gâteau fait de pâte feuilletée 100% beurre et de pâte à choux, garnie de crème pâtissière à la vanille fraîche, ainsi que de choux couronnant le tout – nommée en l’honneur du saint patron des boulangers, ces derniers, artisans du pain frais, jour après jour, sont reconnus pour confectionner tous les pains dans le respect des meilleures méthodes de panification ancestrales et n’utilisent que des ingrédients sains pour offrir des pains frais au bon goût d’autrefois.

Par quel miracle Honoré d’Amiens est-il devenu le saint patron de ces artisans boulangers qui travaillent nuit et jour à produire les meilleurs pains belges, baguettes, carrés au lait ou fougasses aux olives? Jeune homme dissipé, Honoré d’Amiens annonça un jour à sa nourrice qu’il voulait devenir prêtre. Celle-ci, en train de faire cuire son pain s’exclama: «Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque!» Au même moment, la pelle de la dame se mit à reverdir. C’est à compter du 13e siècle qu’on célèbre la Saint Honoré, depuis qu’un boulanger parisien, en souvenir de ce miracle, a offert neuf arpents de terre pour construire une chapelle à Saint Honoré qui devint alors le saint patron des boulangers.

L’excellence d’aujourd’hui

Pour rendre hommage aux traditions ancestrales, les artisans boulangers de Première Moisson produisent des pains avec des ingrédients naturels, tels que l’eau filtrée, le sel de mer et la farine non blanchie, non traitée et vieillie naturellement pendant deux mois. Tout en offrant des produits sans gras trans et sans agents de conservation, les artisans boulangers ne cessent de se réinventer afin de proposer toute une variété de pains au goût et arômes savoureux. Fruits, épices, chocolat, légumes et fromages constituent quelques-uns des ingrédients naturels de choix avec lesquels ils créent plus de 40 pains spéciaux, jour après jour.

De la terre à la table

Première Moisson et ses boulangers s’assurent de travailler avec des produits de première qualité, et locaux, le plus possible, pour permettre un contrôle de la qualité des produits, et ce, de la terre à la table. Depuis 2007, Première Moisson se fait un point d’honneur d’utiliser dans tous ses pains de blé de la farine de blé cultivé au Québec sans intrants chimiques. C’est en s’investissant dans Les Moulins de Soulanges que Première Moisson a favorisé une étroite collaboration entre les boulangers et l’équipe de la meunerie, afin de participer à la sélection des variétés de blé ainsi qu’au développement et à l’optimisation de ses farines. Cela s’est même développé en fonction des pains que les boulangers eux-mêmes avaient envie de créer selon des qualités précises, comme une mie plus alvéolée, une croûte plus croustillante ou une saveur unique.

L’art de boulanger en huit étapes

Jour et nuit, les boulangers travaillent à préparer et produire des pains délicieux, avec minutie, pour les amateurs de produits frais. Les premiers boulangers arrivent en début de soirée et se mettent au pétrissage, première et cruciale étape de production. Le boulanger met la farine, l’eau filtrée, le sel de mer et un agent fermentaire (levure et/ou levain, selon la recette) dans le pétrin. Un nuage de farine s’élève dans la boulangerie, alors que les ingrédients sont mélangés pour obtenir une boule de pâte qui servira à la création des multiples pains. Devant cette féérie boulangère, on ne peut qu’être ébloui. Le chef boulanger de Première Moisson Laurent Gaudré nous révèle à ce sujet un petit secret de l’art du pain : «l’étape n’est pas brutale… car plus une pâte est pétrie et plus les arômes du blé s’évaporent, le pain devient insipide.»

Vient ensuite le pointage, alors que le boulanger dépose la boule de pâte dans un grand bac afin de la laisser reposer pendant plusieurs heures… et même parfois, pour certains, une journée entière à des températures réfrigérées, confirme le chef boulanger. Sous l’action de la levure ou du levain, la pâte fermente et commence à gonfler. Pendant ce temps, d’autres pains sont confectionnés tout juste à côté, par l’équipe d’artisans boulangers, revêtus de leurs habits blancs, enfarinés, concentrés et souriants. Laurent Gaudré nous révèle un autre petit secret de confection, à cette étape : « il faut toujours beaucoup de temps pour produire les subtils arômes de la fermentation. Plus le processus est long et plus nous développons du goût et de la conservation à nos produits.»

La division demande au boulanger de diviser la grosse boule de pâte gonflée en plusieurs petites boules de même grosseur, appelées « pâtons ». Ces pâtons deviendront les pains qui seront dégustés au petit déjeuner, en accompagnement d’un plat de fromages, ou encore en sandwichs.

C’est la période de l’attente, alors que la détente demande au boulanger de laisser de nouveau reposer la pâte, de 30 à 40 min selon le type de pain, afin qu’elle devienne plus ferme. Puis, les talents manuels du boulanger sont requis pour le façonnage. Il saisit les pâtons, les replie sur eux-mêmes et les manie pour leur donner la forme désirée, allongée pour les baguettes, ronde pour les miches, et ainsi de suite. Un beau travail de manipulation, effectué avec soin et minutie, qui donne l’aspect que l’on connaît à nos pains de choix.

Par la suite, l’apprêt nécessite que l’artisan boulanger mette les pâtons façonnés sur une toile en lin, appelée « couche », afin qu’ils gonflent encore davantage avant d’être cuits au four.

Vient alors la phase de cuisson, celle qui fait saliver les clients de la boulangerie et même les employés qui, jour après jour, se délectent des voluptés boulangères. À cette étape, le boulanger dépose les pains sur une pelle d’enfournement et entaille les pains en surface : c’est la signature du boulanger, évoque le chef boulanger Laurent Gaudré. Il faut être minutieux dans le but d’en contrôler le volume et l’uniformité pendant la cuisson sur la sole, alors qu’on voit le pain tant aimé revêtir sa séductrice robe dorée.

Enfin, le défournement voit naître les pains qui sortent du four, une fois cuits à la perfection, et sont ensuite déposés délicatement devant nos yeux toujours à l’affût d’une baguette encore chaude, d’un pain au chocolat aux arômes sucrés délicats ou encore de la légère amertume grillée du tournesol au levain. La magie de l’art de boulanger opère à nouveau.