Tataki de cerf à l’émulsion d’orange en croûte d’épices

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 2 minutes pour le tataki et 25 minutes pour les garnitures

Ingrédients :

Pour le tataki :
400 g de cerf (cuisse ou filet mignon, selon le budget)
1 c. à soupe d’huile de sésame
1 c. à thé de graines de sésame
1 c. à thé de noisettes broyées
1 c. à thé de pistaches broyées
1 c. à thé de noix de pin broyées
1 c. à thé d’amandes broyées
? de c. à thé de muscade râpée
? de c. à thé de cannelle moulue
? de c. à thé de cardamome moulue
Sel et poivre

Pour l’huile d’orange :
¼ tasse d’huile de sésame
Le jus d’une orange

Pour le caramel de vin chaud à la cardamome :
½ litre de vin rouge
1 c. à soupe d’épices à vin chaud du commerce (ou maison : 1 petit morceau de bâton de cannelle, quelques cubes de zestes d’orange, 2 clous de girofle, 2 ou 3 zestes de citron, du gingembre mariné, le tout moulu finement)
2 graines de cardamome entières

Pour l’émincé de fenouil au miel de romarin :
2 bulbes de fenouil
2 c. à soupe de miel
1 branche de romarin
Une pincée de cardamome en poudre (ou de l’huile essentielle de cardamome d’Alixir)
20 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Le zeste d’une orange

Préparation :

Pour l’huile d’orange :

– Presser l’orange et fouetter le jus avec l’huile de sésame. Réserver.

Pour le tataki :

– Mixer les épices et les noix au robot culinaire en mouture fine.

– Dans une poêle antiadhésive, avec un peu d’huile de sésame, saisir le pavé de cerf de 1 à 2 minutes des deux côtés.

– Saler et poivrer la pièce de cerf et la badigeonner d’huile d’orange.

– Rouler ensuite la pièce de cerf dans le mélange épices-noix et la couper en fines tranches (4 ou 5 tranches par personne pour une entrée). Réserver quelques minutes.

Pour le caramel de vin chaud :

– Chauffer le vin et y infuser les épices à vin chaud et la cardamome. Après la première ébullition, laisser infuser 5 minutes et passer au chinois.

– Ajouter 100 g de sucre et transformer en sirop consistant (réduire environ 10 minutes). Laisser tiédir.

Pour l’émincé de fenouil :

– Faire chauffer le miel, le romarin et la cardamome dans une casserole à feu doux pendant quelques minutes.

– Couper le fenouil en julienne, le laver et le blanchir 5 minutes.

– L’égoutter puis le cuire à feu doux à la poêle avec du beurre et un peu d’eau, quelques zestes prélevés en julienne sur l’orange, du sel et du poivre.

– Faire revenir quelques minutes et déglacer avec le miel et ½ tasse d’eau.

– Arrêter la cuisson lorsque les lamelles deviennent plutôt translucides, tendres et laquées. Laisser refroidir quelques minutes sur le comptoir et placer ensuite la julienne harmonieusement au centre des assiettes de service. Mettre au réfrigérateur (doit être servi tiède-froid).

Dresser les assiettes :

– Sortir les assiettes du réfrigérateur. Placer les tranches de cerf tièdes en éventail sur le fenouil. Avec une cuillère, ajouter le caramel de vin chaud au dernier moment. Décorer avec une belle feuille de fenouil soigneusement nettoyée.