Foies de volaille, chou vert frisé braisé et rondelles d’oignon

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 45 à 60 minutes (20 minutes pour refroidir le chou braisé)
Temps de cuisson : 35 à 40 minutes

Ingrédients :

700 g de foies de volaille
1 oignon blanc
500 ml de fond brun de volaille
100 ml de xérès
50 ml de vinaigre de xérès
15 ml d’huile végétale
2 échalotes
3 champignons de Paris
50-60 g de chapelure
6 à 8 œufs
100 g de farine

Chou vert frisé braisé :

1 botte de chou vert frisé
500 ml de crème 35 %
4 gousses d’ail
1 c. à soupe de grains de poivre

Préparation :

Sauce :

- Dans une casserole, faire chauffer l’huile végétale et y faire revenir les échalotes coupées grossièrement, les champignons de Paris et les grains de coriandre jusqu’à caramélisation. Cette étape peut prendre environ 4-5 minutes. Ne pas remuer trop souvent.

- Déglacer avec le xérès et le vinaigre de xérès. Laisser réduire presque à sec.

- Verser le fond brun de volaille et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

- À l’aide d’un chinois ou d’un tamis, filtrer la sauce. Réserver.

Chou vert frisé braisé :

- Dans une casserole, verser la crème et ajouter le poivre et les gousses d’ail pour infuser. Porter à ébullition et réduire des deux tiers. Bien surveiller pour éviter les débordements.

- Effeuiller et ciseler le chou et le plonger dans l’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Le transférer dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et conserver sa belle couleur verte.

- Bien essorer le chou afin d’en faire sortir toute l’eau, de cette façon, la crème pourra enrober toutes les feuilles du chou frisé.

- Une fois que la crème a été réduite, fermer le feu et déposer le chou blanchi dans la crème. Bien mélanger jusqu’à l’absorption complète de la crème.

- Étendre sur une plaque et réfrigérer environ 20 minutes.

Rondelles d’oignon :

- Couper l’oignon en rondelles d’environ 1 cm de largeur.

- Plonger chaque rondelle d’oignon successivement dans la farine, les œufs, la chapelure, puis à nouveau les œufs et la chapelure. Petit truc : utiliser la même main pour la farine et la chapelure et l’autre main pour les œufs.

- Déposer dans de l’huile chaude à 375 °F pour environ 1 minute.

- Assaisonner et réserver.

Foies de volaille :

- Parer les foies en les divisant en lobes et en retirant les veines blanches. Assaisonner.

- Dans une poêle, faire chauffer une généreuse noix de beurre et saisir les foies à feu moyen-élevé environ 1 minute de chaque côté.

- Fermer le feu et laisser reposer dans la poêle environ 30 secondes.

Service :

- Dans une poêle chaude, réchauffer le chou vert frisé puis le déposer au fond des assiettes.

- Sur le chou, déposer les foies de volaille (environ 4-5 foies par personne).

- Placer quelques rondelles d’oignon sur le dessus.

- Terminer avec un trait de sauce chaude dans l’assiette et servir.