Chèvre frais mais chaud et pancake d’aubergine

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«Voici un plat-vedette de mon ancien restaurant La Montée. Quand nous avons ouvert le resto, ce plat figurait sur mon premier menu. »

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 30 minutes (prévoir 30 minutes de repos pour l’appareil à pancakes)
Temps de cuisson : 2 heures (galettes d’aubergines : 1 heure; confiture d’oignons : 1 heure)

Ingrédients :
400 g de chèvre non affiné «Tournevent»
6 aubergines
4 blancs d’œufs
200 g de farine
Sel et poivre
Sucre
5 oignons espagnols (gros)
50 g de beurre
50 ml d’huile d’olive
500 ml de moût de raisin
Confiture d’oignons

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Pour les pancakes d’aubergines :

- Sur une plaque allant au four, disposer les aubergines coupées en deux et badigeonnées d’huile d’olive, salées et poivrées.

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- Faire rôtir au four à 350 °F pendant 45 minutes ou jusqu’à tendreté. Laisser refroidir.

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- Récupérer la chair et la passer au robot afin d’obtenir une purée lisse. Laisser refroidir.

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- Monter les blancs en neige et les incorporer dans la purée froide, ajouter la farine, le sel et le poivre. Laisser reposer 30 minutes.

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- Dans une poêle avec du beurre moussant, faire cuire l’appareil d’aubergines comme des pancakes (une bonne cuillerée par pancake).

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- Envoyer au four à 400 °F pour 10 minutes, jusqu’à ce que les pancakes soient cuits.

- Remettre la poêle sur le feu et faire chauffer un morceau de chèvre frais, tranché sur la largeur, sur chaque pancake pendant 2 minutes.

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Dressage :

- Dans l’assiette, déposer une grosse cuillère de confiture d’oignons, un trait de moût de raisin et le pancake avec le chèvre chaud. Miam!

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