Suprêmes de caille en croûte de pain d’épice et purée de fèves au lard

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 4 heures

Ingrédients :

1 tasse de chapelure de pain d’épice
4 cailles entières
½ tasse de farine
½ lait d’anglaise
1 œuf
Sel et poivre

Pour la purée:
1 tasse de haricots blancs (préalablement trempés dans l’eau toute la nuit)
2 c. à thé de ketchup
Thym frais
1 gousse d’ail
Eau
1 oignon
Lard fumé
Mélasse

Préparation :

Pour la purée de fèves au lard :

- Préchauffer le four à 350 oF.
- Trancher l’oignon finement et bien écraser à plat la gousse d’ail à l’aide d’un ramequin ou d’un verre solide.

- Trancher le lard fumé.

- Enfourner dans une poêle ou un plat allant au four, pour 2 h 30 à 3 h 00.
- Une fois sorti du four, passer au mixeur jusqu’à consistance désirée.

Pour les suprêmes de caille :

- Lever les cailles

- Paner les suprêmes à l’anglaise

- Dans une poêle bien chaude, faire mousser le beurre et déposer les poitrines de caille, côté peau en premier. Cuire 2 min 30 de chaque côté.

Dressage :
- Dans une assiette, faire un trait de purée, placer le suprême de caille et terminer avec un filet de sirop d’érable.